Gutes Metzgerhandwerk wird immer seltener

Früher gab es in jedem Ort drei Metzgereien

Es geht ja vieles verloren in der heutigen Zeit, aber eines trifft mich am schwersten, das verlorene Metzgerhandwerk. In meiner Kindheit gab es in unserem Ort noch drei Metzger, dort wurde auch geschlachtet. Da war der halbe Ort schon mal in Aufruhr wenn ein Stier durchgegangen ist und durch die engen Gassen rannte als ob der Teufel hinter im her wäre.

Bei jedem Bauern wurde geschlachtet
Die dazugehörigen Schlachtfeste waren bei manchen Höfen legendär. Schweineköpfe wurden gestohlen und beim Dorfwirt gab es dann in wundersamer Weise Krenfleisch von den Schweinebacken. Auch in meiner Garage sind noch die zwei Ösen eingemauert wo das Hausschwein von meinem Vater aufgearbeitet wurde. Schon als Kind lernte man damit umzugehen und ich mußte auch kräftig mitarbeiten. Dafür durfte man am Abend bei den Erwachsenen sitzen und die Geschichten der Metzger mitanhören. Ich fühlte mich dann immer um einen Kopf größer.

Das Schlachten war ein Fest für die ganze Familie
Es war immer die ganze Familie und die Freunde meines Vaters dabei um mitzuhelfen. Aber ich habe auch noch den penetranten Geruch vom Schweinebacheln in der Nase. Dabei wurden unter dem bereits toten Schwein im siedend heißen Wasser Ketten gezogen um die Borsten von der Haut zu bekommen. Auch den Geruch meiner Arbeit, das Blutrühren und das Darmputzen für die Blutwurst, habe ich bis heute nicht vergessen und ich bin ehrlich gesagt ganz froh wenn das andere machen. Aber eines hätte ich schon noch gerne, wenn ich mir heimlich aus der Speis von der Mutter einen noch warmen herausgebackenen Leberknödel holte und sicherheitshalber einen Zweiten in die Hosentasche steckte.

Die Hauschlachtung neu erleben
Um genau diese Erinnerungen wieder zu beleben macht der Toni Krispel eine Hausschlachtung und Verarbeitung in seinem Heurigen unter dem Motto "Das Vermessen der Sau". Wir waren 2016 dabei und haben es sehr genossen diese Erinnerungen wieder aufleben zu lassen. >>> Mangalitza Hausschlachtung beim Krispel

In die Dorf Metzgerei durften wir Kinder nicht hinein, gerade deswegen war es aber so interessant, wenn es dann doch einmal sein durfte. Man betrat andächtig den besonderen Ort, kühl und beschattet, die weißen Fließen alles immer blitzblank gewaschen. Die glänzenden Hacken, Ketten, Beile, rießige Messer, die Knochensäge. Das alles hatte etwas Ernsthaftes, Wichtiges, Beiläufigkeit war da nicht zu spüren.

Der Metzger war ein Bär von einem Mann mit knallrotem Gesicht. Grob konnte er sein mit seinen Metzgerbuben. Aber draußen im Laden machte er den Frauen Komplimente und konnte herrlich jedes Fleischstück erklären. Was sind die Besten Stücke, Siedefleisch ein Genuß wenn es nur richtig gemacht ist. Wenn er voll Stolz ein riesengroßes Stück Fleisch präsentierte und das große Messer theatralisch irrwitzig scharf schliff um mit einem einzigen Schnitt das Stück freizulegen. Jedes Tier kam von einem Bauern der Umgebung. Das Handeln mit den Bauern war dem Franz im Blut, listig da glühten seine Augen. Kein Kaufvertrag sein Handschlag war Ehrensache. Ach ja noch`was, dass Handeln war Männersache die Bäuerin durfte da nicht dabei sein, das bringt Unglück meinte der Franz. Aber ich bin sicher das bei den meisten das Geld schnellstens in der Kassette der Bäuerin verschwand, wenn auch nicht ganz alles.

⚡ Mit solchen Bildern im Kopf kann man einfach kein foliertes, anonymes Fleisch in einer syntetischen Saugtasse aus dem Kühlregal kaufen.

Du glückliches Österreich

Bei uns in Österreich gibt es noch überlebende Metzgereien. Es sind Metzgereien, Vorzeigebetriebe für den Umgang mit den Tieren und ausgezeichnete Metzger Handwerker die uns mit Ihren Köstlichkeiten bei Schätze aus Österreich beliefern.

Tauernwild absolute Qualitäts Handarbeit

In kleinen Chargen werden die Wildprodukte zu feinsten Gourmetstücken verarbeitet. Der Erfahrungsschatz der Metzger macht die unvergleichliche Qualität der Produkte. Es ist beinharte Handarbeit, die vom groben Zerlegen, Hacken bis zum Feinputzen geht. Ganz besonders gelernt müssen die einzelnen Schnitte sein. In jeder Region gab es früher verschiedene Schnittarten. Heute kennt man nur mehr die amerikanischen wie Thomahawk Steak etc. weil die modern sind. Es freut mich jedes mal wenn ich eine kleine Metzgerei besuche in der diese alte Handwerkskunst noch im Vollerwerb betrieben wird. Aus einer solchen kommen unsere Wild und Lammprodukte und sie gehören zu den Besten des Landes.

>>> Wildfleisch kaufen bei Schätze aus Österreich

Gut auf der Haberhaide

Bei der Familie Spitzbart gibt es alles aus einer Hand, ein geschlossener Kreislauf, Züchtung, Freiland Haltung, Hofschlachtung und Verarbeitung bis zum küchenfertigen Produkt.
Das Metzgerhandwerk wird jetzt inzwieter Generation von Dominik Spitzbart ausgeübt. Mit einem Metzger und den Opa wird in der Metzgerei, geschlachtet und Frischfleisch verarbeitet. Dazu gibt es eine eigene Schinken und Wurst Manufaktur.

Die gute Wurst vom Gut auf der Haberhaide

Die gute Wurst von Dominik Spitzbart
Wir haben uns zum Thema die gute Wurst vieles genau angesehen. Was unserer Meinung nach eine gute Wurst ausmacht haben wir herausgearbeitet und in einem eigenen Bericht "Die gute Wurst" zusammengefasst. Nach einigen Tagen wursten mit dem Dominik kenne ich jetzt den echten Unterschied.

>>> mehr über die gute Wurst

>>> Gar nicht gute Wurst - Industrie Wurst

Früher waren es die Jäger

Wenn ein Inuit einen Wal erlegt, dann ist er mit sich im Reinen. Was zunächst grausam klingt, ist eine uralte Überlebensstrategie. Eine geheiligte noch dazu. "Uns war immer bewusst, dass sich der Wal uns mit seinem Tod hingegeben hat, erklärt der Inuit Kilaluak in Sisimiut, Grönlands zweitgrößter Stadt, im SN-Gespräch. Ebenso verhalte es sich beim Erlegen von Walrossen, Robben, Rentieren, Schneehasen und sogar von Eisbären. Das reine Gewissen beim Töten dieser Tiere, so Kilaluak, käme aus dem Bewusstsein, dass sich die Inuit eines Tages den Tieren ja auch "zurückgeben". Mit "sich zurückgeben" ist gemeint, dass die Toten nur mit Steinen bedeckt in der Wildnis als eine Art "Selbstbedienungsladen" für alle Tiere aufgebahrt wurden. So schloss sich der Kreis. Aufgebrochen wurde er ausgerechnet von einem gut gemeinten Gesetz, das diese Form der Bestattung aus hygienischen Gründen nicht mehr gestattete. Seitdem müssen sich die Inuit mit einer enormen psychologischen Belastung auseinandersetzen: "Wir müssen unsere Toten nun in der Erde vergraben. Aber wie soll ich im arktischen Winter ein Loch graben?", fragt Kilaluak achselzuckend. Die Folge: Jetzt wird im Sommer - in jeder Hinsicht - grob geschätzt, welche Dorfbewohner den Winter wohl nicht überleben werden: "So viele Löcher graben wir dann noch im Sommer."