Was ist in der Wurst?

Was ist in der Wurst alles drinnen, was wird für Fleisch verwendet, wie wird die Wurst produziert? Dabei geht es nicht um die Frage des Geschmackes, das kann ja gekostet werden. Es geht um die gesundheitlichen Aspekte. Als Konsument wird man ständig verunsichert, den Metzger seines Vertrauens gibt es ja nicht mehr. Der Beipackzettel ist schon voller Warnhinweise. Bei einem pro Kopf Verbrauch von 24 kg Wurst im Jahr sollte man aber schon wissen was gut und schlecht für die Gesundheit ist.

Wir haben uns in den handwerklichen Wurstküchen informiert, ein Glossar.

Was ist gut, was schlecht?

Pökelsalz E 250

Das Pökelsalz ist das am häufigsten angewendete Konservierungsmittel von Wurst und Fleisch. Es verlangsamt das Wachstum gefährlicher Keime und kann so gefährlichen Belastungen vorbeugen. Pökelsalz ist Kochsalz mit 0,4 bis 1,0% Natriumnitrit oder Nitrat. Bei 0,4% spricht man von einem Nitritreduzierten Pökelsalz. Es gibt verschiedene Arten von Pökelsalz. Die Grundlage ist aber bei allen Kochsalz, es entzieht dem Fleisch Wasser wodurch die zersetzenden Mikroorganismen im Fleisch am Wachstum gehemmt werden. Das Fleisch, die Wurst bleibt somit länger haltbar. Das Kochsalz wird entweder mit Kaliumnitrit oder Natriumnitrit angereichert. Oder eben mit derselben Menge an Kaliumnitrat oder Natriumnitrat. Das Nitrat wird im Fleisch durch Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt. Das Nitrit im Pöklesalz ist für die Umrötung des Fleisches und das besondere Pökel Aroma zuständig. Das Nitrit trägt noch stärker als das Kochsalz zur Haltbarmachung bei.
Die verwendete Menge hängt von der bakteriellen Vorbelastung und der Hygiene bei der Fleischverarbeitung des Grundmateriales ab. Pökelsalz ist aber auch ein Geschmackskomponente, verschiedene Produkte würden ohne Pökelsalz ihren typischen Geschmack verlieren. Bei guten Grundmaterial und sauberen arbeiten kann man das Pökelsalz sehr stark reduzieren.
Wichtig ist: Bei Grillwürsten/Bratwürsten oder überhaupt gegrillten Fleisch sollte man auf stark gepökelte Produkte verzichten. Bei sehr hohen Temperaturen wie in der Bratpfanne oder am Griller wird das Nitrit nämlich in krebserregende Nitrosamine umgewandelt.
Pökelsalz hat teilwiese zu unrecht einen schlechten Ruf:
Pökelsalz wurde für die Haltbarkeit und die Wachstumshemmung von für den Menschen gefährlichen Keimen entwickelt. Der sorgfältige Umgang mit Pökelsalz ist als mehr gut als schlecht. Der Verantwortungsvolle Metzger verwendet bei Brat und Grillwürsten keine Pökelsalz bei Brühwürsten aber schon. Ganz besonders wichtig ist natürlich die verwendete Menge. 1 kg Pökelsalz mit 1% Nitrit angereichert reicht üblicherwiese für 200 kg Fleisch.

Ascorbinsäure - E300

Ascorbinsäure ist ein häufig verwendeter Zusatzwerkstoff für die Wurstherstellung. Es beschleunigt die Umrötung der Wurst und hemmt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Für 1,0 kg Wurstmasse werden maximal 0,5 Gramm verwendet.
Es ist in allen Lebensmittel zugelassen und auch in unbegrenzter Höhe, wird ja als Vitamin C gesehen. Doch Halt! - Ascorbinsäure kommt in der Natur nicht vor und kann nur in einem Labor hergestellt werden. Ascorbinsäure und Vitamin C sind nicht dieselbe Substanz. Sehr oft wird auf die gesundheitlichen Aspekte von Vitamin C hingewiesen ohne über den gravierenden Unterschied beider Substanzen zu informieren. >>> mehr über Ascorbinsäure
Sie werden kein Problem mit einer Wust haben die Ascorbinsäure enthält, aber es ist in viel gößeren Mengen in vielen Lebensmitteln enthalten. Da hilft es nur auf den Beipackzettel zu schauen. Vermeiden Sie Ascorbinsäure wenn es möglich ist.

Emulgatoren in der Wurst

Um zwei Stoffe die sich nicht gut miteinander verbinden, wie zB Öl und Wasser, braucht man sogenannte Emulgatoren die eine stabile Masse daraus machen. Häufig werden dazu Lecithine E 322 - aus Soja, Carrageen E 407 oder Mono und Diglyceride E 471 verwendet.

Lecithin E 322 - wird sehr häufig aus gentechnisch veränderten Soja hergestellt - gilt als unbedenklich und darf auch in Bio Produkten eingesetzt werden.

Carrageen E 407 - Verdickungsmittel - wird aus Rotalgen hergestellt - auch in Bioprodukten eingesetzt - für Säugliche nicht verwenden - weitegehend unbedenklich. Es gibt jedoch Tagesmengen die nicht überschrittenwerden sollten. Es gibt Hinweise das es das Immunsystem beeinflußt und Allergieauslösend wirkt. Muss aber erst genau erforscht werden.

Mono und Diglyceride E 471 - wird sehr häufig aus gentechnisch veränderten Soja hergestellt - gilt als weitgehend unbedenklich. Es wird eingesetzt damit die Produkte länger frisch bleiben.

Emulgatoren generell: Bisher galten Emulgatoren als völlig harmlos, moderne Forschungen stellten sehr wohl gravierende negative Auswirkungen von Emulgatoren auf unsere Gesundheit fest. Dabei handelt es sich in erster Linie um Erkrankungen im Darmbereich, von chronischen Darmentzündungen bis zu schweren Darmerkrankungen.
Das Problem ist das Emulgatoren in den Lebensmittel derzeit nicht wegzudenken sind, sie sind im Speiseeis, Schokoladen, Desserts, ja sogar Zahnpsten und Haftcremes für die Zahnprotesen.

Wurst aus Abfall bekam eine DLG Auszeichnung

Die ZDF-Sendung "Frontal 21" ließ eine gepanschte Wurst aus Abfall herstellen: Bei einer Verkostung erhielt diese Silber.
Sie darf sich Wurst nennen obwohl sie nur neun Prozent Fleisch hat. Frontal beauftrage einen ehemaligen Lebensmittelkontrollor mit der Herstellung einer Abfallwurst. Er produzierte eine Wurst mit neun Prozent Fleisch, 27 Prozent Wasser und 46 Prozent Seperatorenfleisch, das sind Schlachtabfälle aus der Fleischproduktion die eigentlich als Seperatorenfleisch ausgewiesen werden müssten. Die Wurst wurde an die DLG zur Verkostung gesendet und erhielt prompt eine Silbermedaillie. Freilich handelte es sich bei den Prüfern um eine sensorische und geschmackliche Verkostung.
Was ist jetzt das Schlimme daran? Das alles ist bei Billigwürsten eine gängige Praxis.
Das Seperatorenfleisch ist der maschinelle Knochenputz und hat überhaupt keine Fleischstruktur mehr. Er wird unter sehr hohen Druck vom Knochen gelöst, da bleibt kein Futzerl mehr drauf. Rechtlich gesehen ist das kein Fleisch mehr.
Um viel Wasser in die Wurst zu bekommen wurde zudem ein handelsübliches Pulver aus Schlachtblutplasma beigemengt, um die hohe Wasserzugabe zu kaschieren.
Die Wurst hat damit einen Materialwert von 59 Cent und wäre im Supermarkt um rund sieben Euro verkauft worden.

Seperatorenfleisch in der Wurst

Die Gewinnung von Separatorenfleisch von Rindern, Schafen und Ziegen ist seit dem BSE-Skandal EU-weit verboten. Allerdings ist der Einsatz von Separatorenfleisch aus Schweine- oder Putenfleisch generell erlaubt. Seperatorenfleisch gibt es nur in der Industrie, der maschinelle Aufwand für einen kleinen Fleischer viel zu groß wäre. Es ist auch rechtlich gesehen kein Fleisch mehr und muss es auf der Zutatenliste als Speratorenfleisch angegeben werden.
In Österreich gelten "Formfleischerzeugnisse, die Faschiertes, Brät oder Separatorenfleisch enthalten", als verfälscht. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch wird für den "Nachweis von Separatorenfleisch" unter anderem die "Zahl der histologisch nachweisbaren Knochteilchen" herangezogen: "Werden in je 10 Schnitten nicht mehr als 3 Knochenteile gefunden wird dies als Zufallsbefund angesehen und gilt nicht als Nachweis". Kritiker wie die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch gibt im ZDF jedoch zu bedenken, das mit modernen Methoden gewonnene Separatorenfleisch im Endprodukt nicht mehr nachweisbar sein muss.

"Frontal 21" hat alle verarbeitenden Betriebe in Deutschland wegen des Einsatzes von Separatorenfleisch angefragt: Kein Unternehmen wollte offenlegen, in welchen Produkten der billige "Knochenputz" verwendet wird

DLG Auszeichnung bei Fleischwaren

Wir von Schätze aus Österreich haben immer Produkte die mit DLG ausgezeichnet sind auch damit beworben. Mit dem Bericht von Frontal gibt es jetzt Zweifel.
DLG verkostet die Produkte NUR. Das ist ja in Ordnung aber gerade beim Fleisch gibt es so viele Kriterien die im Endprodukt nicht mehr erkennbar sind. Hatte die Wurst ein gutes Leben?
Genau aus diesem Grund bemühen wir uns so um die gute Wurst.
Die gute Wurst

Die Wurst bekam den Störchen nicht?

Mit Humor betrachtet
Der Umgang mit Störchen ist Obersteirern weniger geläufig als Bürgern des südlichen Landesteiles. Auf kuriose Weise bemerkbar machte sich das diese Woche in Knittelfeld. "Weil es geschneit hat, finden die Störche am Kamin der Rosegger-Hauptschule keine Nahrung und drohen zu verhungern." Diesen Hinweis erhält Bürgermeister S. Sch. am Dienstag von einem älteren Bürger. Und dieser Mann hat gleich einen Tipp parat: "Ihr solltet die Störche mit fein aufgeschnittenen Frankfurter Würstel füttern." Weil der Hinweisgeber ein honoriger Stadtbürger und noch dazu Biologe ist, schreitet der Bürgermeister ohne Umschweife und näheres Hinterfragen zur Tat. Er beauftragt die Stadtfeuerwehr: "Legt den Störchen Frankfurter ins Nest."

Echt Frankfurter?. Die Feuerwehrmänner lassen sich von ihrem Chef nicht lange bitten und rücken mit einem halben Kilogramm aufgeschnittenen Frankfurtern und einer 30-Meter-Teleskopbühne aus. Ruck zuck sind die Frankfurter deponiert. Der Fall scheint erledigt.

Neues Nest. Tags darauf ereilt den Bürgermeister ein Anruf: "Die Störche landen nicht mehr im Nest - wahrscheinlich wegen der Frankfurter." Die Tiere lehnen das gut gemeinte Geschenk ab und sind bereits dabei, sich in der Nähe ein neues Nest zu bauen. Für Feuerwehr-Tierarzt W. Sp., zuvor in Sachen Fütterung nicht zu Rate gezogen, ist der Fall klar: "Frankfurter sind keine Storchennahrung und müssen sofort raus aus dem Nest."

Erneuter Einsatz. Ein zweites Mal rückt die Feuerwehr samt Teleskopbühne aus. Mit Hilfe eines Dachdeckers, der den Kamin erklimmt, wird das Nest würstelbefreit. Übers Happy End freuen sich dann alle: Kurz nach Ende der Aktion Frankfurter zieht das Storchenpaar wieder in sein Nest ein - inzwischen nicht von Würsteln, sondern von Mäusen, Fröschen und ähnlicher natürlicher Nahrung satt geworden.

Warum essen Störche keine Frankfurter? Ich glaube die Störche wissen was da bei manchen Würstchen alles drinnen ist, da würden Sie beim nächsten Babytransport mit Sicherheit abstürzen.