Pustertaler Sprinzen

Die schönste Rinderrasse Österreichs

Zwei Partner eine Leidenschaft

Dominik Spitzbart und Thomas Strubreiter züchten seit vielen Jahren die Rasse Pustertaler Sprinzen. Unter der Arche Austria, dem Verband zur Erhaltung seltener Nutztierrassen wird die Rasse von Thomas als Spartenbetreuer in Österreich sehr erfolgreich stabilisiert und ausgebaut. Das Generhaltungsprogramm der Pustertaler Sprinzen wurde in Österreich 1999 gestartet. Nur wenn die Pustertaler Sprinzen als Fleisch und Milchlieferant von den Kunden angenommen wird ist die Rasse nachhaltig abgesichert.

Rasse und Geschichte

Ursrpünglich beheimatet waren die Pustertaler Sprinzen in Südtirol. Der Erste Weltkrieg und der Anschluß Südtirols an Italien wurde der Rasse beinahe zum Verhängis. In den 30er Jahren zählte die Rasse noch mehr als 10.000 Stück. In den 90er Jahren waren es nur mehr wenige Sprinzen. " Weix und Almrose" zwei Pustertaler Sprinzen wurden von Jungen Bauern aus Österreich nach Nordtirol auf den Baumgartenhof importiert und ein Generhaltungsprogramm gestartet. Das war die Rettung der Rasse Pustertaler Sprinzen. 2009 wurde das 10 Jahre Jubiläum Erhaltungsprogramm der Pustertaler Sprinzen gefeiert. Das Schöne dabei Weix und Almrose waren auch bei der Feier eingeladen und inzwischen 14 Jahre alt. Jetzt gibt es wieder ca. 500 Pustertaler Sprinzen in Österreich.
Seit 1985 stehen die Pustertaler auf der Liste der "Genreserve-Rassen". Eines ist jedoch klar, dass auch die Pustertaler Sprinzen Rasse vor der Tatsache nicht verschont bleibt, nur dann zu überleben, wenn der wirtschaftliche Nutzen geleistet wird.

Der Name Pustertaler Sprinzen
Der Namen "Pustertaler" stammt vom Ursprungsgebiet, in welchem auch die Bezeichnung "Schecken" und "Sprinzen" geläufig sind. Letztere leiten sich von der Farbverteilung am Körper der Tiere ab. Grundsätzlich ist festzuhalten, dass die Haarfarbe schwarzweiß oder rotweiß sein kann. Die Farbflecken können großflächig oder gesprenkelt sein. Sind die Farbflecken groß, spricht man von Schecken, sind diese jedoch klein oder "spritzerähnlich", so spricht man von Sprinzen.

Wesen und Charakter der Pustertaler Sprinzen

Mutterinstinkt, Fleischqualität, Charakterstärke und ihre Robustheit zeichnet diese schönste Rasse aus. Die Pustertaler sind sehr ruhig, neugierig, nervenstark, dem Menschen gegenüber sehr gutmütig. Auf der Weide zeigen sie sich schon mal sehr temperamentvoll und auch kampflustig. Die Pustertaler wachsen eher langsam, es sind eben keine Turbo Rinder.
Die Sprinzen auf der Alm haben ein besonders enges Verhältnis zum Menschen, sie sind ruhig, wenig schreckhaft und nicht aggressiv. Das hängt stark mit der ständigen Betreuung zusammen. Jeden Tag ist der Tom bei seinen Sprinzen. Sie wollen gekrault werden und suchen seine Nähe.

Kühe haben eine komplett andere Sinneswahrnehmung

„Viele übertragen einfach die Wahrnehmung vom Menschen auf die Kuh, aber das ist falsch“, sagte Tom. Denn Kühe haben eine komplett andere Sinneswahrnehmung, wodurch ihr Verhalten beeinflusst wird. Als klassische Fluchttiere haben sie ihre Augen seitlich. Das bedeutet: Einen Meter vor der Nase sehen sie gar nichts. Dafür kann die Kuh auch aus sechs Metern Entfernung noch Bewegungen im Milimeterbereich wahrnehmen. „So erkennt das Fluchttier einen Wolf im Gebüsch, was wir als Jäger nicht bemerken würden“, sagt Tom.
Sein Tipp deshalb für die Alm: „Nähern sie sich immer ruhig, nicht ruckartig oder fuchtelnd. Sonst fühlt sich das Tier angegriffen.“Auch wichtig zu wissen: Die Anpassungszeit für Lichtverhältnisse dauert beim Rind fünfmal länger als beim Menschen. Geht eine Kuh also von einem dunklen Bereich ins Helle, muss man ihr Zeit lassen, damit sich die Augen ans Licht gewöhnen und sie sieht, wohin sie geht. „Treibt man sie zu schnell, hat sie das Gefühl, gegen eine helle Wand zu laufen und wird seitlich ausbrechen“.

Pustertaler Sprinzen Stier "Bumsti"

Sein Name ist "Bumsti", er wiegt ca. 1300 kg und bewegt sich bedächtig, sicher ist er sich seiner Kraft bewußt. Mit einigen Respektabstand und ziemlicher Ehrfurcht betrachte ich ihn oft. Bumsti heißt er weil er schon als ganz junger Stier nicht anderes im Sinn hatte, er ist ein ganz fleißiger und zeugt viele ganz prächtige Pustertaler Jungrinder. Bumsti hat ein eigenes Revier auf der Alm und es ist gar nicht ratsam über seinen Zaun zu springen. Bumsti auf die Alm zu bringen ist jedes Jahr eine Herausforderung, aber es lohnt sich und man merkt ihm die Freude über die Sommerfrische an.

Pustertaler Sprinzen auf Gut Haberhaide

Manche bezeichnen mich als Spinner. Auf Dominiks Arche Hof Hoidinger werden ausschließlich alte Nutztierrassen auf einer Fläche von 20 Hektar landwirtschaftlichen Nutzgrund und 5 Hektar Wald aufgezogen. In vorbildlicher Weise werden auf dem Arche Hof vom Dominik Tiere gezüchtet, aufgezogen, im eigenen Schlachthaus geschlachtet und direkt vermarktet.
Dominik Spitzbart hat eine große Leidenschaft und die heißt Pustertaler Sprinzen. Er betreibt die Erhaltung der Rasse wie es besser nicht gemacht werden kann. Im Vordergrund stehen dabei die Tiere. Die Pustetaler Sprinzen wachsen unter schönen Bedingungen im Sommer auf der Seewaldsee Alm auf. Den Rest des Jahres verbringen Sie am Arche Hof unter artgerechten Bedingungen.

Am Hoidingerhof lebt eine kleine Herde Pustertaler Sprinzen etwa 20 bis 25 Rinder. Die Pustertaler sind wie alle Rinder Lauftiere. Sie sind immer in Bewegung zwar sehr langsam aber dafür ständig. Eines geht die anderen folgen, ruhig, ohne Aufregung. Wenn Sie liegen wollen sie einen ordentlichen Abstand voneinander, deshalb ist der Freilaufstall sehr großzügig angelegt. Die "Sprinzenwohnung" ist eingeteilt in Schlafzimmer, Liegeplatz, Esszimmer Fressplatz und Kinderzimmer für die Kälber und das Jungvieh. Ab Mai haben sie eine große Weide auf die sie selbst rauskönnen. Im Winter bekommen sie Heu.

Gesundes Fleisch von würdevoll gewachsenen Rindern

Unsere Pustertaler leben in einem Freilaufstall mit sehr großer Weidefläche. Die Jungrinder wachsen im Sommer auf der Alm auf. Sehr gute gesundheitsfördernde Fleischqualität ist nach unserer Überzeugung nur mit nachhaltiger ökologischer Wirtschaftsweise zu erzielen. Zu dieser ökologischen Qualität gehört unserer Erfahrung nach das die Tiere Bewegung auf der Alm in sauberer Luft Licht und Sonne haben. Die Pustertaler Sprinzen brauchen mehr Zeit um zu wachsen. Nur so werden die Fleischstücke fest und bleiben es auch beim Braten.

Zurück zum menschlichen Maß

Im Freilaufstall sind sie geschützt von Regen und Wind das mögen sie gar nicht. Die Kälte aber macht ihnen nichts aus, im Gegenteil das stärkt ihre Gesundheit und Widerstandkraft. Durch unsere kleine Herde gibt es nicht ständig Feisch von den Pustertaler Sprinzen. Es muss reserviert werden. Das ist eben der Unterschied zum immer verfügbaren Produkt aus dem Supermarkt.

Die Fleischqualität der Pustertaler Sprinzen

Das Fleisch der Pustertaler Sprinzen war schon immer wegen der guten Qualität sehr gefragt. Wissenschftliche Untersuchungen ergaben bei der Zartheit des Fleisches einen Durchschnittswert von 6 Sternen. Die Pustertaler Sprinzen haben somit eine hervorragende Veranlagung zu bester Fleischqualität. Grundbedingungen sind das Alter und die Haltungsform der Pustertaler Sprinzen.
Das Fleisch der Pustertaler Sprinzen die auf der freien Weide leben enthält höhere Konzentrationen an Omega 3 Fettsäuren und ist damit gesünder. Im Gebirge, wo die Vegetation karger ist, sind diese Werte besonders hoch.

Fleisch von 32 Monate alten Pustertaler Sprinzen

Ständige Weiterentwicklung der Qualität ist eine Devise vom Dominik. So gibt es seit September 2022 das Fleisch der Pustertaler Sprinzen vom Ochsen mit dem idealen Alter von 32 Monaten. Es hat sich gezeigt das es mit diesem Alter die beste Qualität gibt. Diese besonders gute Fleischqualität kommt vom Alter und der Bewegung auf der Weide. Das Wachstumseiweiß von Jungtieren ist bereits umgewandelt in Erhaltungseiweiß.
Die Pustertaler Sprinzen Ochsen ernähren sich ausschließlich auf der Weide und das macht das gute Fleisch einfach besser. Getreide und Mais gibt es nicht, dann würde das gute Fleisch den guten Eigengeschmack verlieren.

Warum Ochsen und nicht Stier

Warum Ochsen? Das ist sehr wichtig für den Geschmack des Pustertaler Sprinzen Fleisches. Vom Stier wäre es viel grobfasriger und zäher, das hängt mit den Hormonen zusammen. Bei uns wachsen die Sprinzen 32 Monate auf. Wer einmal ein Fleisch von einem mehrere Jahre alten Rind in der Pfanne oder auf dem Teller hatte, der will so schnell nichts anderes mehr.
Normale Stiere sind nach 16 Monaten schlachtreif gefüttert mit Getreide, Mais und Soja, je weniger sie sich bewegen umso zarter ist das Fleisch. Der Dominik macht die gute Qualität mit dem maximal möglichen Tierwohl das macht den Unterschied.

Die Reifung des Fleisches macht es besser

Unser Pustertaler Sprinzen Fleisch wird am Hof direkt verarbeitet. Jeder hat es schon mal gehört, Steaks sind gut abgelegen viel besser. Die Reifung hat speziell beim Rindfleisch einen sehr wesentlichen Anteil am Geschmack. Während des Reifens brechen die Enzyme der Eiweisstruktur des Fleisches auf, es wird zart.
Das Pustertaler Rindfleisch wird eine Woche gereift, es verliert dabei an Gewicht gewinnt aber sehr viel an Geschmack, der Geschmackzenit ist so nach 14 Tagen erreicht, besser und zarter wird es dann nicht mehr. Um in der Reifezeit eine Keimbelastung zu vermeiden erfolgt die Reifung bei 2 Grad und einem ausgeklügelten Zusammenspiel zwischen Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Das Fleisch reift am Knochen hängend unter kontrollierten optimalen Bedingungen an der Luft. Während der Trockenreifung verliert das Fleisch ca. 20 Prozent seines Gewichtes. Da geht vor allem Wasser raus, es vedunstet. Vor der Lieferung wird es in Vakuum verpackt.

Seltene Nutztiere erhalten

Romantische Vorstellungen von lieben Tieren sind für uns wichtig und gut. Das Beispiel Pustertaler Sprinzen zeigt deutlich das man Nutztiere erhalten muß sonst geht unsere Vielfalt verloren. Wir müssen Produkte dieser Tiere kaufen und essen, nur so können wie einen Beitrag zur Erhaltung leisten.

Tun wir es nicht, siegen die Tierfabriken, fördern wir das Tierleid und hören einfach nicht hin, obwohl wir es genau wissen.

Weniger Fleisch ist besser. Wenn wir aber Fleisch essen sollten wir uns das Beste aussuchen. Dieses Beste soll möglichst weitreichend sein. Es beginnt auf alle Fälle beim Tier, bei der Qualität und Vielfalt der Rasse. Möglichst artgerechte Haltung und Fütterung. Eine Schlachtung ohne Stress und Schmerzfrei, eine handwerkliche Verarbeitung. Es gäbe noch viel aufzuzählen. Es lohnt sich darüber nachzudenken und sich in diese Richtung zu verändern. Man findet seine Mitte und lebt genussvoller und gesünder.

> Gourmetfleisch bei Schätze aus Österreich

Red 26. Sept 2022