Siedefleisch in der Küche

Siedfleisch die Qualität steckt in der Zeit.
Siedefleisch braucht Zeit und ist deshalb etwas aus der Mode gekommen. Es ist keine Kunst Siedfleisch gut zu kochen nur es beherrschen nicht mehr viele. Aber es lohnt sich weil Siedfleisch so herrlich schmeckt und bekömmlich ist. Es schmeckt wirklich einzigartig muss aber richtig zubereitet sein. Siedfleisch kann sehr abwechslungsreich zubereitet werden, je nachdem welches Stück vom Rind verwendet wird. In der Wiener Küche ist das Siedfleisch sehr beliebt. Die noch verbliebenen Wirtshäuser um den Stephansdom sind immer noch die Spezialisten vom Siedfleisch. Sie sind auf bestimmte Teile fixiert, jeder Koch schwört auf ein anderes. Bestellen im Wirtshaus ist gar eine Kunst, wer bestellt schon Hüferschwanzl, Riedhüfl, Schulterscherzl, fettes Meisl. Nur den Tafelspitz den kennt jeder zumindest den Namen.

Gekochtes Rindfleisch wurde von der Steakwelle verdrängt.

Gekochtes Rindfleisch war bei meinen Eltern regelmäßig auf dem Tisch. Ich liebte diesen Duft der dann durch das ganze Haus gezogen ist, die Vorfreude und der Hunger waren groß. Leider wurde es immer seltener und die Steakwelle aus Amerika hat dieses genussvolle lange Kochen mehr und mehr verdrängt. Mir schmeckt aber richtig gekochtes Rindfleisch mit guten Beilagen immer noch besser als ein Steak mit Pommes und Ketchup.

Siedefleisch vom Wasserbüffel bei Schätze aus Österreich

Die Fleischstücke müssen gut ausgereift sein. Am besten mit Fettanteilen das ist eine Qualitätsgarantie, ohne Fett keine Zartheit und keine Saftigkeit. Wer das gar nicht mag soll es halt nach dem Kochen wegschneiden. Die bevorzugten Stücke sind Schermrippe, Spinne, Wade, Schild mit Kollagenschichten, flache Schulter oder Brustspitz. Für die klassischen Rindsuppe nimmt man oft die flache Rippe. Fleischstücke die etwas günstiger sind aber eine hervorragende Qualität die mit einiger Zeit erkocht werden muss.

Siedfleisch richtig zubereiten
Das Fleisch zuerst mit gesalzenen heißem Wasser abbrühen, und in die kochende Brühe geben damit verschließen sich sehr schnell die äußeren Boren. Der Geschmack und das Aroma bleiben besser erhalten. Aber jetzt darf während der gesamten Siedezeit das Wasser nicht mehr kochen sondern nur mehr köcheln, kleine Bläschen aufwerfen. Den Schaum öfter abschöpfen. Durch das langsame köcheln werden auch die Sehnen und Kollagen butterweich. Heiß und sprudelnd kochen Sie das Fleisch kaputt. Nur eine schonende Erhitzung erhält den vollen Wert den guten Siedfleisches.
Die Garzeiten sind verschieden je nach Stück, die Brust dauert schon einmal vier Stunden und mehr. Das Siedfleisch ist gar, wenn sich die Fleischnadel leicht reinstechen und herausziehen lässt. Gemüse und Kräuter erst 30 Minuten vor dem Fertiggaren dazugeben dann bleibt es bissfest und ist nicht ausgekocht, ebenso die Küchenkräuter.

Suppe oder Fleisch
Soll das Fleisch eher herzhaft gekocht sein, legt man das Fleisch in gesalzenes kochendes Wasser, die Poren schließen sich sofort und der Flesichsaft bleibt erhalten. Die Suppe wird jedoch nicht ganz so kräftig. Will man aber eine kräftige Rindsuppe legt man das Fleisch in kaltes Wasser, legt man dazu noch Rinderknochen wird die Suppe kräftiger. Nicht zuviel Karotten, das macht die Suppe süßlich, zuviel Lauch färbt die Suppe grün und der Sellerie ist sehr geschmacksintensiv.

Kochen Sie größere Stücke, es lohnt sich
Siedfleisch langsam köcheln ist zeitaufwendig. Man muss immer in der Nähe sein, die großen Stücke zuerst reingeben die kleineren nachlegen und immer wieder schaun das es nur köchelt. Belohnt wird man schon alleine durch die wundervollen Düfte die durch das ganze Haus ziehen. Gutes Rindfleisch von Tieren die nur Gutes und natürliches Futter gefressen haben, die schön auf der Weide gelebt haben, da riecht man die Qualität förmlich. Wenn nicht alles aufgegessen wird kann man das Rindfleisch, wenn es gut mit Salzwasser abgedeckt ist, eine Woche im Kühlschrank lagern und es bleibt frisch. Sie können immer wieder Scheiben abschneiden und in der Brühe kurz erhitzen. Schmeckt immer noch herrlich mit bissfest gegartem Gemüse und Kartoffel. Ein Hochgenuß ist dabei auch ein kalter Rindfleischsalat, dabei kann man mit etwas Kreativität ware Köstlichkeiten zaubern.

Siedefleisch vom Wasserbüffel

Das Siedfleisch bietet sehr viele Beilagen Möglichkeiten

Reibertatscherl, geriebene Kartoffel Pfannkuchen gehören genauso wie Schnittlauch zu den Grundbeilagen vom Siedfleisch. Eine beliebte Wiener Spezialität ist der Apfelkren, Apfelmeerrettich dazu. Wir haben dazu unser Apfel Kren Chutney. Aber auch gute weiße Saucen kann man selber dazu machen.

Siedfleisch machen Youtube