Das besondere Fleisch für die kalten und nassen Tage im Herbst. Geschmorte Fleischgerichte von unseren besonderen Rassen sind jetzt bei kalten Temperaturen ein Hochgenuss. Wir haben Ihnen das passende Fleisch mit unserer hervorragenden Qualität für Ihr nächstes Schmorgericht zusammengestellt.
Geschmortes Rindfleisch war bei meinen Eltern regelmäßig auf dem Tisch. Ich liebte diesen Duft der dann durch das ganze Haus gezogen ist, die Vorfreude und der Hunger waren groß. Leider wurde es immer seltener und die Steakwelle aus Amerika hat dieses genussvolle lange Kochen mehr und mehr verdrängt. Mir schmeckt aber richtig gekochtes Rindfleisch mit guten Beilagen immer noch besser als ein Weichmacher Steak mit Pommes und Ketchup.
Die Fleischstücke müssen gut ausgereift sein. Am besten mit Fettanteilen das ist eine Qualitätsgarantie, ohne Fett keine Zartheit und keine Saftigkeit. Wer das gar nicht mag soll es halt nach dem Kochen wegschneiden. Die beorzugten Stücke sind Schermrippe, Spinne, Wade, Schild mit Kollagenschichten, flache Schulter oder Brustspitz. Fleischstücke mit reichlich Bindegewebe, Sehnen und Fett – denn genau diese Komponenten geben dem Ganzen den Geschmack. Für die klassischen Rindsuppe nimmt man oft die flache Rippe. Fleischstücke die etwas günstiger sind aber eine hervorragende Qualität die mit einiger Zeit erkocht werden muss.
Rinderbäckchen waren früher eine Besonderheit für die Schmorküche, echte Leckerbissen für den Kenner. Alles was Zeit braucht verschwindet mehr und mehr aus der Küche. Schade, was für eine Augenweide. Ich mag diesen intensiven Geschmack, das butterweiche Fleisch und die zustimmenden Kritiken der Gäste, wenn sie den ersten Bissen tätigen. Bäckchen sind eine vergessene Delikatesse. Diese Kalbsbäckchen habe ich drei Stunden bei geringer Hitze im Bräter geschmort, mit einem halben Liter Rotwein, Wasser hat ja keinen Geschmack sagte schon der Lichter. Dazu passt hervorragend der Selleriestampf aus dem eigenen Garten und die frischen Shiitake vom Andi. Blüten fehlen bei mir in keinem Gericht, auch wenn es oft ungläubige Gesichter gibt.
Ich kann nur sagen es war ein himmlischer Genuss. >>>> Jetzt Bio Rinderbackerl kaufen.
Die Rinderbäckchen sind eigentlich ein fester Muskel. Beim richtig langen Schmoren in Rotwein werden sie dann zu einem wunderbar zarten Genuss. Die Rinderbäckchen sind ein Schmorgericht das Zeit braucht aber dafür mit einem besonderen Wohlgeschmack belohnt wird. Die Backen vom Rind werden nur mehr sehr selten in der Küche gesehen, alles was Zeit braucht wird weniger oft gekocht. Zu Unrecht denn die Rinderbäckchen waren früher eine Besonderheit für die Schmorküche, echte Leckerbissen für den Kenner. Rinderbacken waren etwas Besonderes aber auch Backerl vom Schwein und Lamm sind ausgezeichnete Schmorgerichte.
Wer es besonders gut machen will kann die Rinderbäckchen auch marinieren, 12 Stunden vorher in Rotwein ist dabei eine gute Methode. Damit bildet sich beim Schmoren eine sehr aromatische Kruste die das Geschmackserlebnis noch steigert.
Die Rinderbäckchen zusammenbinden weil sie nach dem langen schmoren sonst von selber auseinanderfallen. Das Fleisch ist dann so butterweich das man es ohne Messer einfach mit der Gabel trennen kann. Wie gesagt gib den Rinderbäckchen viel Zeit im Bräter. Drei Stunden sind ideal. Verwende keine große Hitze, ich schmore mit etwa 120 Grad, auf keinen Fall mehr.
So müssen die Rinderbäckchen aussehen, die Sehnen und das Bindgewebe ist zu herrlicher Gelatine geworden, das Fleisch zergeht im Mund wie Butter.
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Siedfleisch vom Pustertaler Sprinzen Ochsen 32 Monate auf der Weide. Die Fleischstücke sind gut ausgereift. Am besten mit den Fettanteilen kochen das ist eine Qualitätsgarantie, ohne Fett keine Zartheit und keine Saftigkeit. Wer das gar nicht mag soll es halt nach dem Kochen wegschneiden. Die beorzugten Stücke sind Schermrippe, Spinne, Wade, Schild mit Kollagenschichten, flache Schulter oder Brustspitz. Die Fleischstücke sind von hervorragender Qualität die mit einiger Zeit erkocht werden muss.
Siedefleisch braucht Zeit und ist deshalb etwas aus der Mode gekommen. Es ist keine Kunst Siedfleisch gut zu kochen nur es beherrschen nicht mehr viele. Aber es lohnt sich weil Siedfleisch so herrlich schmeckt und bekömmlich ist.
Es schmeckt wirklich einzigartig muss aber richtig zubereitet sein. Siedfleisch kann sehr abwechslungsreich zubereitet werden, je nachdem welches Stück vom Rind verwendet wird. In der Wiener Küche ist das Siedfleisch sehr beliebt. Die noch verbliebenen Wirtshäuser um den Stephansdom sind immer noch die Spezialisten vom Siedfleisch. Sie sind auf bestimmte Teile fixiert, jeder Koch schwört auf ein anderes. Bestellen im Wirtshaus ist gar eine Kunst, wer bestellt schon Hüferschwanzl, Riedhüfl, Schulterscherzl, fettes Meisl. Nur den Tafelspitz den kennt jeder zumindest den Namen.
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