Kalbsbäckchen ein butterweicher Hochgenuss

Seit einigen Jahren habe ich eine besondere Küchenliebe zu Bäckchen entwickelt: Ich mag diesen intensiven Geschmack, das butterweiche Fleisch und die zustimmenden Kritiken der Gäste. Kalbsbäckchen sind eine vergessene Delikatesse. Diese Kalbsbäckchen habe ich drei Stunden bei geringer Hitze im Bräter geschmort, mit einem halben Liter Rotwein, Wasser hat ja keinen Geschmack sagt der Lichter. Dazu passt hervorragend der Selleriestampf aus dem eigenen Garten und die frischen Shiitake vom Andi. Blüten fehlen bei mir in keinem Gericht, auch wenn es oft ungläubige Gesichter gibt. Ich kann nur sagen es war ein himmlischer Genuss.

Die Verwandlung vom Muskel zum zarten Hochgenuss.

Die Kalbsbäckchen sind ja ein fester Muskel. Beim richtig langen Schmoren in Rotwein werden sie dann zu einem wunderbar zarten Genuss. Die Kalbsbäckchen sind ein Schmorgericht das Zeit braucht aber dafür mit einem besonderen Wohlgeschmack belohnt wird. Die Backen vom Rind werden nur mehr sehr selten in der Küche gesehen, alles was Zeit braucht wird weniger oft gekocht. Zu Unrecht denn die Kalbsbäckchen waren früher eine Besonderheit für die Schmorküche, echte Leckerbissen für den Kenner. Rinderbacken waren etwas Besonderes aber auch Backerl vom Schwein und Lamm sind ausgezeichnete Schmorgerichte. 

Zubereitung der Kalbsbäckchen

Die Zubereitung der Kalbsbäckchen ist einfach auch für Anfänger geeignet. Man kann die Kalbsbäckchen auch sehr gut vorbereiten. Die Kalbsbäckchen ziehen gerne über Nacht in der eigenen Sauce und werden noch aromatischer. 

Marinieren

Wer es besonders gut machen will kann die Kalbsbäckchen auch marinieren, 12 Stunden vorher in Rotwein ist dabei eine gute Methode. Damit bildet sich beim Schmoren eine sehr aromatische Kruste die das Geschmackserlebnis noch steigert. 

Anbraten

Für die Kalbsbäckchen das Wurzelgemüse schälen und schneiden. Die Kalbsbäckchen etwas würzen, Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kalbsbäckchen rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse zum Bratensatz geben und anrösten. Den Knoblauch dazugeben und ganz kurz mitrösten. Tomatensauce dazugeben und gut durchrühren.  

Schmoren im Bräter

Die Kalbsbäckchen zusammenbinden weil sie nach dem langen schmoren sonst von selber auseinanderfallen. Die Kalbsbäckchen einlegen, die Sauce dazugeben, Rotwein und portwein eingießen, Suppe dazugeben und Deckel drauf. Wie gesagt gib den Kalbsbäckchen viel Zeit im Bräter. Drei Stunden sind ideal. Verwende keine große Hitze, ich schmore mit etwa 120 Grad, auf keinen Fall mehr. Das Fleisch ist dann so butterweich das man es ohne Messer einfach mit der Gabel trennen kann.

So müssen die Kalbsbäckchen aussehen, die Sehnen und das Bindgewebe ist zu herrlicher Gelatine geworden, das Fleisch zergeht im Mund wie Butter.

Rinder und Schweinebäckchen:

 

Einige Zutaten zu einem guten Kalbsbäckchen mit Selleriestampf und Shiitake Pilzen

Zutaten für ca 4 Personen

250g Kalbsbäckchen, 2 Karotten, 1 Wolfinger Zwiebel, Sellerie Knolle, Knoblauch Incelium red, Rotwein nach Bedarf, Madeira oder Portwein, Tomatensauce, 250 ml Suppe, Steinsalz, Pfeffer, Butterschmalz zum anbraten, Rohmilchbutter zum Binden. Für die Sauce noch Paprikaschoten, Schlagobers und Olivenöl. Shiitake Pilze und Kartoffel.