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Sauerteigbrot - mit der alten Getreidesorte Laufener Landweizen
Pure Handarbeit - gebacken mit selbstgezogenen Langzeit geführten Natursauerteig.
Es bleibt länger saftig und frisch und ist außerordentlich Ballaststoffreich.
Um keine wertvollen Inhaltsstoffe, wie etwa Spurenelemente, zu verlieren, wird das ganze Korn erst unmittelbar vor der Zubereitung der Teige auf der Osttiroler Steinmühle vermahlen. Überhaupt wird in Itzlingers Biobäckerei alles von Hand gemacht. „Wir sind ein reiner Handwerksbetrieb, das ist sehr arbeitsintensiv“, sagt Itzlinger.
Zutaten in Bio Qualität: Laufener Landweizen Vollkornmehl, Quellwasser, Roggenauszugsmehl, Natursauerteig, Weizenauszugsmehl, Salz, Gerstenmalz, Bioreal Hefe, Brotgewürz.
Sauerteigbrot 450 g
Die letzte verbliebene Urgetreidesorte aus dem Rupertiwinkel. Sie wird vom Wirtsbauer in Permakultur angebaut. Der Geschmack des Laufener Landweizens ist nussig und sehr angenehm, in der Verarbeitung zeigt er besonders gute Backeigenschaften. Das aus dem Laufener Landweizen gewonnene Gebäck bleibt lange frisch und saftig.
Mit viel Handarbeit ist es möglich so ein hervorragendes Getreide herzustellen. Sehr viele Schritte sind notwendig bis das Produkt verkaufsfertig ist. Die Aussaat beginnt im Oktober. Der Winter macht dem Urgetreide nicht aus. Im Mai sind die herrlichen Kornblumen das Markenzeichen für den Laufener Landweizen ehe das Feld im Sommer seine goldgelbe Farbe bekommt.
In einem Euregio Projekt wurde der Laufener Landweizen wissenschaftlich erforscht und die hervorragenden Werte damit auch bestätigt. In dem Projekt wurden die Vorteile exakt herausgearbeitet.
Der Laufener Landweizen zeichnet sich als echtes, natürliches functional food aus: er enthält höchst bioaktives (cholesterinsenkendes) Sitostanol (Phytosterin), doppelt so viel Silicium und 12 mal so viel Carotinoide wie standardisierter Großhandelsweizen.
☛ er enthält höchst bioaktives (cholesterinsenkendes) Sitostanol
☛ doppelt so viel Silicium
☛ 12 mal so viel Carotinoide
☛ er ist doppelt so gut für die Knochen und Knorpel, das Immunsystem, Binde- und Nervengewebe.
☛ er senkt den Cholesterinspiegel effektiver als konventioneller Standardweizen!
☛ sehr guten Proteingehalt, was ihn als Qualitätsweizen klassifiziert, gute Backeigenschaften.
☛ enthält erheblich größere Mengen an allen Fettsäuren als der Standardweizen
☛ höhere Gehalte an Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink und Eisen
☛ Riboflavin (Vitamin B2) ist im Laufener Landweizen ebenfalls in größeren Mengen vorhanden
Kornblumenblau ist das Feld des Laufener Landweizens im Mai, es erinnert mich irgendwie an die Kindheit, früher waren viele Felder so schön blau. Beim Industrieweizen ist leider kein Platz mehr für Blumen und Ackerwildkräuter.
Leben am Wasser und mit Wasser. In einer ehemaligen Mühle ist die Bio Bäckerei Itzlinger angesiedelt. Ein Familienbetrieb mit einer kleinen feinen Bio Bäckerei. Bio ist für die Familie Itzlinger eine Lebensphilosphie und kein modernes Marketing. Der Eindruck der Bäckerei, die Lage, die gelebte Nachhaltigkeit spürt man sofort. Seit Jahrzehnten ist das Itzlinger Brot als hervorragendes Biobrot im Salzburger Raum bekannt. Nur in so einer Bäckerei, die absichtlich klein gebieben ist und wo der Chef der Bäcker ist kann man über Jahre so eine Qualität halten.
1954 geboren, wuchs der Müllersohn in der Faistenau auf. Nach der Pflichtschule absolvierte er eine Lehre in der Bäckerei Ammeshofer in St. Leonhard bei Grödig und verfeinerte anschließend sein Handwerk in verschiedenen Bäckereien der Stadt Salzburg, bevor er 1978 seine ersten Brötchen in der eigenen Backstube formte. Als Bäckermeister Jakob Itzlinger fünf Jahre später die Mühle seines Vaters übernahm war die Vollkorn-Biobäckerei Itzlinger geboren.
Die Bio-Bäckerei Itzlinger hat schon vor Existenz der strengen Bio-Richtlinien nach biologischen Kriterien gebacken und gewirtschaftet.
Zur Herstellung biologischer Lebensmittel werden nur Rohstoffe eingesetzt, die ohne Kunstdünger, Pestiziden, Herbiziden und Fungiziden erzeugt werden.
Vom kleinen Getreidekorn bis zum getrockneten Gewürzblatt: Alles muss naturbelassen und unverfälscht sein und möglichst aus der nächsten Umgebung kommen. Dazu gehört zum Beispiel auch eine umweltfreundliche Stromerzeugung. Wir nutzen die Wasserkraft des Brunnbaches für unsere eigene Stromerzeugung. Das macht uns unabhängig und ist Teil unseres „Kreislauf-Denkens“.
Mit dieser ganzheitlichen Philosophie erfüllen und übertreffen wir die strengen Richtlinien des österreichischen Ernte-Verbandes für Biolebensmittel schon seit jeher. Das bestätigen regelmäßig unabhängige Prüfinstitute mit ihrem Bio-Gütesiegel.
Damit unserem Brot kein Spurenelement verloren geht, vermahlen wir das ganze Korn auf unserer Osttiroler Steinmühle erst unmittelbar bevor wir die Teige zubereiten. Dazu geben wir Grander-belebtes Wasser aus unserer eigenen Quelle, etwas unjodiertes Steinsalz, biologische Gewürze, ein wenig Biohefe und sonst nichts. Außer Zeit. Die Zeit, die ein selbst angesetzter Sauerteig eben braucht, um seine unübertroffene Bekömmlichkeit zu entwickeln.
Bei Sauerteigbrot entwickeln sich die Aromen durch die lange Reifezeit des Sauerteigs.
Gutes Brot braucht Weile.
Der Sauerteig ist der wichtigste Helfer der Itzlinger`s. Dabei wird der Sauerteig regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert, vermehrt sich fleißig und zersetzt dabei den unbekömmlichen Fraßschutz Phytin im Roggen, dadurch ist das Sauerteigbrot auch so bekömmlich. Ein Teil Sauerteig, zwei Teile Roggenmehl und Wasser damit wird gebacken, nur eine kleine Menge kommt in den Kühlschrank als Anstellgut für den nächsten Backtag. Am Abend wird der Sauerteig ein zweites Mal verlängert danach darf er rasten. Über die Rasttemperatur steuert der Bäcker den Milchsäuregeschmack.
In der Früh wird dann die Knetmaschine angeworfen und alles verschwindet in einer dicken Mehlwolke. Es vermischen sich der Sauerteig mit Roggenmehl, Salz und lauwarmen gesundem Wasser bis ein fertiger Teig entsteht. Die Teiglinge werden jetzt geformt und dürfen ein letztes mal rasten. Jakob Itzlinger macht unser Brot in Wannen, damit bleibt das Brot beim Versand länger frisch.
Der Verbraucher weiß es nicht mehr!
Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.
Die Itzlinger Vollkorn Biobäckerei Itzlinger ist ein Vorzeigebetrieb ganz in unserer Nähe. Die Brote sind sehr gut und lange haltbar. Deshalb möchte ich Sie Ihnen anbieten.
Der Backofen ist – heute wie auch historisch gesehen - ein sicheres Zeichen für das Niveau der Brotbäckerei. Itzlingers Brot erhält seinen saftigen Geschmack und seine starke Rinde durch den Speicherbackofen. Eine Steinplatte am Boden des Ofens speichert die Wärme und überträgt diese langsamer als bei herkömmlichen Backöfen auf das Backgut. Die Hitze fällt langsamer ab, die Feuchtigkeit bleibt in der Brotkrume, also im Inneren des Brotes, das dadurch auch länger frisch bleibt. Ein weiterer positiver Effekt ist, dass sich in der Kruste das Aroma richtig entfalten kann.
Die Komposition aus besten Zutaten, lange erprobten Handwerk und dem richtigen Backofen schmeckt man einfach.
Brot besteht zu etwa 40 Prozent aus Wasser. Die Wasserqualität spielt somit eine wesentliche Rolle beim Geschmack, bei der Konsistenz, ja selbst der Haltbarkeit des Brotes. Heute weiß man, dass der Härtegrad des Wassers für das Backen entscheidend ist. Wasser mit höherem Härtegrad ist für das Backen besser geeignet, da die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe den Kleber besser anregen.(1)
Die Qualität des Wasser ist somit geografisch und physikalisch vorgegeben. Dennoch kann der Bäcker noch Einfluss auf diesen wichtigen Bestandteil des Brotes nehmen. Jakob Itzlinger hat dies in zweierlei Hinsicht getan:
Ziel des Grander Effekts ist die qualitative Verbesserung des Wassers durch die Wiederherstellung der ursprünglichen Ordnung und Stabilität der inneren Struktur des Wassers. Wichtig ist, dass beim Prozess der Wasserbelebung dem Wasser weder Stoffe zugesetzt noch entnommen werden. Dem Grander Wasser wird eine besonders hohe Widerstands- und verstärkte Selbstreinigungskraft nachgesagt.(2)
Weitere Eigenschaften des Grander Wassers – wie feiner Geschmack und längere Haltbarkeit – lassen sich ohne weiteres auf das Itzlinger Brot übertragen. Denn die Vitalität des Wassers wirkt sich auch auf das Backergebnis aus: Das Brot bleibt länger frisch und das Aroma der einzelnen Brotsorte kommt besser zum Tragen. Brot und Wasser sind eine Einheit, die beim Itzlinger Brot zum reinen Genuss verschmilzt.
In der Itzlinger Bäckerei wird nur die naturbelassene Bioreal® Bio-Hefe verwendet. Diese wird im Unterschied zu konventioneller Hefe schonend und ganz ohne die üblichen chemischen Zusätze auf der Basis von Bio-Getreide und sauberem Quellwasser hergestellt. Das weltweit einmalige und patentierte Verfahren macht selbst den sonst üblichen aufwendigen Waschprozess überflüssig. Die Zellen der Biohefe wachsen langsamer und haben einen höheren Bedarf an Rohstoffen. Daher ist die Ausbeute geringer und der Preis auch deutlich höher als der konventioneller Hefen. Die Bio-Hefe ist weniger stark verarbeitet und enthält anders als konventionelle Trockenhefen keine Emulgatoren.
Brot erhält seinen prägenden Geschmack durch das verwendete Getreide. Das i-Tüpfelchen auf jedem Brot sind jedoch die verwendeten Gewürze. Neben der geschmacklichen Note haben Gewürze auch einen gesundheitlichen Aspekt.
Schon in der arabischen Heilkunde galten Gewürze als Medizin. Man wusste um die entzündungshemmende oder verdauungsfördernde Wirkung der Inhaltsstoffe vieler Gewürze und nutzte diese zu Therapiezwecken.
Die Brotgewürze regen im Wesentlichen positiv die Verdauungssäfte an und sind alle zur Verfeinerung des Aromas zu empfehlen. Einzig Speisesalz sollte sparsam zum Einsatz kommen.
Brotgewürze und ihre Wirkung im Überblick
ANIS: Wirkt bei Blähungen und steigert die Milchabsonderung. Wird von Itzlingers zum Beispiel beim Knäckefladen eingesetzt.
FENCHEL: Enthält ein appetitanregendes Öl, das die Verdauung fördert und Blähungen verhindert. Fenchel ist in vielen von Itzlingers Vollkornbroten ein wichtiges Gewürz.
KARDAMON: Der Samen dieser Frucht wirkt speichelfördernd, kühlend und hilft gegen Blähungen. Itzlingers Vollkornkletzenbrot enthält Kardamon.
KORIANDER: Genutzt wird der Samen der Frucht. Koriander enthält Öl, Eiweiß, Zucker und Vitamin C und hat verdauungsfördernde, krampflindernde und antiseptische Wirkung. Itzlingers würzigem Barbara-Rütting Roggen-Vollkornbrot und dem Dinkelsauerteigbrot ist Koriander beigemengt.
KÜMMEL: Ein sehr beliebtes Brotgewürz mit appetitanregender, verdauungsfördernder Wirkung, das auch gegen Blähungen eingesetzt wird. Fein gemahlener Kümmel ist ein Standardgewürz fast aller Itzlinger Brote.
SESAM: Sein hoher Lecithingehalt wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus. Sesam eignet sich auch bei Magen-Darm-Erkrankungen oder bei Bluthochdruck. Itzlingers verwendet Sesam vor allem zum Bestreuen von Kleingebäck.
Wie kann ein Butterbrot "Superfood" sein. Es kann und wie! Sie Frühstücken, es gibt echten japanischen Grünen Tee und dazu ein Butterbrot, natürlich mit unserem Sauerteigbrot, nur Wasser und Mehl, ohne die 300 Brotzutaten eines Industrieweckerls. Aufgestrichen unsere Bio Rohmilch Sauerrahmbutter und verfeinert mit Keimlingen. Keimlinge stehen bei uns das ganze Jahr am Fenster. >> Keimlinge selber ziehen.
Alleine schon die Inhaltstoffe der Keimlinge - Sprossen sind vom Feinsten: Vitamin A, B1, B2, viel C und E, B6, B12, Niacin, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan, Magnesium, Kalzium, Natrium, Kupfer, Kalium und Enzyme.
Im Prinzip genau so, wie wir vor 50 Jahren schon gefrühstückt haben, wir lassen nur die Industrie und ihre Zusatzstoffe weg. Alles muss frisch von handwerklichen Betrieben sein das ist Superfood. Wie sagt schon Leopold Kohr „Small is beautiful“
☛ Bio Rohmilch Sauerrahmbutter ☛ Reines Sauerteigbrot
Was wird alles gekauft, in Plastik verpackt, mit lang haltbaren Zusatzstoffen etc. etc. Was für eine genussvolle Entspannung sich ein einfaches Schnittlauchbrot selber zu machen. Brot aus Laufener Landweizen, Rohmilchbutter von Weidekühen und Schnittlauch aus dem eigenen Garten.
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