Der Organismus versorgt die Muskulatur bei Mensch und Tier mit Adenosintriphosphat. Dieses im Körper natürlich erzeugte Phosphat macht die Muskelstruktur durch die optimale Wasserbindung schön locker. Wird das Leben beendet wird das Phosphat sehr schnell abgebaut und der Muskel wird hart und steif. Die Fleisch Verarbeitungseigenschaften werden damit so stark verschlechtert dass Phosphate und Citrate zugegeben werden müssen. Dies ist notwendig um eine ausreichende Wasserbindung und damit Verarbeitbarkeit zu ermöglichen. Von Warmfleisch spricht man bei Schweinen bis zu zwei Stunden nach der Schlachtung.
Wer einmal beim Ludwig Schweisfurth frische Kesselwurst in Warmfleischverabeitung genossen hat, der war schon im Wursthimmel. Diese Art der Verarbeitung wird durch einen derartigen Wohlgeschmack belohnt das einem dieser Geschmack auf ewig im Gedächnis bleibt. Die Warmfleischverarbeitung ist Vorraussetzung für die höchste Qualität in der Wurstverarbeitung. Sowohl für die gesundheitliche aber auch für die geschmackliche Qualität. Nur so werden größtmögliche Natürlichkeit und Unvesehrtheit der Inhaltsstoffe ermöglicht. Aromen und Hilfstoffe sind damit überflüssig. Die Warmfleischverarbeitung ist leider fast ausgestorben und wird nur mehr von wenigen Metzger Handwerkern beherrscht.
Mit der Warmfleischverarbeitung erhält man den zarten hauch des Wohlgeschmackes ohne Zusatzstoff zu verwenden. Dazu gibt es grundsätzlcih drei Möglichkeiten:
Warmfleisch sofort verarbeiten
Bei der Warmfleischverbeitung spielt die Zeit eine wesentlcieh Rolle. Innerhalb von max zwei Stunden muss das Warmfleisch ausgelöst, gesalzen und verarbeitet werden. Das Verarbeiten muss unter tiefen Temperaturen stattfinden damit der Effekt länger erhalten bleibt. Das Warmfleisch kann sofort zu Warmbrät verarbeitet werden. Dabei muss der Kutter mit Eis auf minus 10 Grad vorgekühlt werden und danach in mehreren Schritten das Brät verarbeitet werden. Jetzt noch möglichst schnell in Naturdärme füllen und vorbrühen. GESCHAFFT
Warmfleisch verarbeiten und auf Null Grad bringen um den Warmfleischvorteil ein bis zwei Tage nutzen zu können.
Sehr oft kann das Warmfleischverarbeiten aus logistischen Gründen nicht durchgeführt werden. Dazu gibt es eine Möglichkeit den Phosphatabbau zu kurzzeitig zu verhindern. Warmfleisch sehr schnell auslösen, in Würfel schneiden und salzen, wolfen und flach auflegen auf Null Grad abkühlen.
Warmfleisch verarbeiten und Schockgefrieren
Warmfleisch sehr schnell in Würfel schneiden, flach auf Gefrierplatten auflegen und bei sehr tiefen Temperaturen schockgefrieren. Damit kann der Warmfleischvorteil über mehrere Wochen erhalten werden. Die Warmfleischwürfel müssen danach jedoch im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Beim auftauen geht der Vorteil verloren.
Wir haben das im Weideschlachthaus vom Hackl gelernt und erfahren dürfen. Einer der wenigen Metzger die dieses Handwerk noch so gut beherrschen. Unsere Produkte im Wurstbereich haben wir zu Erkennung mit PUR bezeichnet. Pure Natur ohne Zusatzstoffe.
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