Es gibt traumhafte Schinken wie den Parma Schinken, Serrano Schinken, Ibèrico Schinken, Cinta Senese Schinken, Bayonner Schinken, San Daniele Schinken, sie schmecken traumhaft wenn sie aus handwerklichen Betrieben stammen. In den letzten zwanzig Jahren hat aber sich in Österreich eine Avantgarde an Schinkenhandwerkern entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Schinkenländern scheuen muß. Ausgesuchte Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Schinken Handwerksbetrieben beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst dieser Schinken Manufakturen.
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..... getrieben von der Vision, im Klima des Innviertels einen luftgetrockneten Rohschinken zu schaffen, dessen Textur und Aroma einzigartig sind .... Johann Winter ...
Wenn ein Landwirt aus dem oberösterreichischen Innviertel plötzlich auf die Idee kommt „Prosciutto“ herzustellen, dann erntet er zunächst einmal ungläubiges Kopfschütteln. So ist es auch Johann Winter ergangen, als ich im Jahr 1980 – gerade einmal 20 Jahre alt – seinen Plan in die Tat umsetzte. Gestartet wurde in einer umgebauten Garage, in der er die Herstellung von Prosciutto startete.
Schnell sprach sich das Vorhaben herum. Viele reagierten skeptisch. Aussagen wie etwa „Prosciutto herstellen können doch nur die Italiener“ hörten seine Familie des Öfteren. Doch schlussendlich konnte das Endprodukt auch kritische Feinschmecker überzeugen. Der Innviertler Prosciutto ist in der Zwischenzeit zum Premium Rohschinken gereift.
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Seit der Ersten Verkostung ist er einer unserer Favoriten und das immer noch. Was macht den Mangalitza Schinken so besonders?
Der Rohschinken ist durch die Marmorierung vom Mangalitza Fleisch und dem herrlich weißen Mangalitza Speckanteil ein Rohschinken der begeistert. Ausgesprochen harmonischer Geschmack von einer milden Feinheit geprägt und mit einer besonderen Verträglichkeit. Der luftgetrocknete Rohschinken vom Mangalitza Schlögl wird 8 Monate in einem speziellen Lagerraum gereift. Die Faktoren traditionelle Produktion, Mangalitza Fleisch, Salz, Luft und Zeit machen die Qualität des Rohschinkens aus.
Mangalitza Schinken mit einer Speckschicht nach alter Tradition hergestellt, dabei werden alte überlieferte Rezepturen verwendet. Besondere alte und neue Beizverfahren. Der neue Umgang mit Temperatur und Rauch das umnebeln mit Buchenholz und Wacholderstauden, mehrere Zyklen von Trocknung, Räucherzeiten und Ruhephasen. Zum Schluss das Reifen zur Vollendung mit Trocknungsverlusten bis zu 30 Prozent. Das alles ist Grundlage für ein so verführerisches Produkt das gelegentlich bewusst und mit Freude eine kleine Sünde Wert ist.
Guter Schinken lässt sich nicht schnell produzieren, auch wenn die Industrie das gerne hätte. Natürlich gibt es Mittel, mit denen man Prozesse beschleunigen kann, aber das schmeckt man dann auch.
Unser Schinken wird traditionell gebeitzt. Mit minimalem Pökelsalz, einem speziellen Steinsalz und mit Kräuter gewürzt. Danach wird der Schinken nach hauseigener Art geräuchert. Vor dem Verkauf reift der Schinken 3 Monate im einem speziellen Lagerraum.
Die langsam wachsende Rasse Mangalitza Wollschweine, der Freilauf, raus auf die Weide, viel Bewegung und eigene Nahrungssuche. Grüne Lebensenergie. Es ist wissenschaftlich erwiesen dass zwischen der Weide und Stall ein riesiger Unterschied im Fleisch ist. Die positiven Omega n-3 Fettsäuren im Fleisch sind beim Stallvieh 24,6 mg/100g und beim Weidevieh 108,6 mg/100g. Andererseits ist die Fettsäurezusammensetzung des Mangalitzas ähnlich der von pflanzlichen Ölen; so besitzt es die für die menschliche Verdauung sehr geeigneten Doppelbindungen bei den ungesättigten Fettsäuren.
Entstanden aus der Kreuzung der serbischen "Sumadia" und der kroatischen "Syrmien im 19 Jhdt entstammt das Mangalitza Schwein. Vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Im Magerwahn der letzten Jahrzehnte kam die Rasse beinahe zum Erliegen. 1973 wurde das Mangalitza unter Schutz gesetzt und eine Genreservenzüchtung eingeführt. Bis 1980 konnte innerhalb 10 Betrieben ein Zuchtstamm der drei Rassevarianten Blond, Schwalbenbäuchig und Rot in mehreren Linien aufgebaut werden.
Domninik Spitzbart Mangalitza Spartenbetreuer der Arche Austria: "Die Rasse wird nur überleben wenn wir wir es schaffen aus dem "zoologischen" Wollschwein wieder ein Nutztier zu machen. Dazu müssen wir Produkte produzieren die auch gekauft werden." » Mangalitza Spezialitäten
Informieren Sie sich über die Mangalitza Schweine » Mangalitza eine selten gewordene Schweinerasse
Der Kübelspeck oder Surspeck ist eine regionale Delikatesse aus Oberösterreich. Immer wieder gibt es den WEISSEN Kübelspeck in den verschiedensten Varianten in der oberösterreichischen Küche. Leicht gefroren und hauchdünn geschnitten oder in den traumhaften Innviertler Speckknödeln löst er immer wieder Begeisterung aus. Speck kann so gut sein!
Seit Generationen werden im bäuerlich geprägten Oberösterreich die Rezepte zur Herstellung vom Kübelspeck / Surspeck weitergegeben. Bereits um 1800 wird der weiße Speck als bäuerliche Delikatesse erwähnt. Bei uns nennt man da Salzen von Speck auch "Suren". Die Surstücke werden in Bottiche gelegt mit Sure überdeckt und mit Steinen beschwert damit keine Luftblasen entstehen können. Die Bottiche wurde auch Selchkübel genannt, daher die Bezeichnung Kübelspeck.
Seit der Wiederentdeckung des guten Rückenspeckes ist auch der Kübelspeck mehr auf den Heurigentellern zu finden. Lange Zeit war der Name Kübelspeck als arme Leut Essen besetzt, weil er hauptsächlich in der hart arbeitenden Landbevölkerung gegessen wurde.
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Wunderbarer Geschmack von Rauch und Speck, herrlich zarter Räucherspeck, sehr schmackhaft. Dünn geschnitten ist es schön weich.
Früher gab es in den meisten ländlichen Haushalten eine Selch - Räucherkammer, in der wurde das eigene G`selchte hergestellt. Dabei werden die Stücke vom zugeputzten Bauch eingesurt. Vorher werden Knochen und Knorpel sorgfältig entfernt. Dann werden die Stücke in einem Surbottich eingelegt mit der Salzlacke übergossen und mit Steinen beschwert, es dürfen sich keine Luftblasen bilden. Nach einigen Wochen wird das Bauchfleisch aus dem Bottich genommen und in mehreren Etappen kalt 25 Grad geräuchert. Danach wird es in der dunklen kühlen Selchkammer luftgetrocknet. Dabei verliert es je nach Reifezeit bis zu 50% an Gewicht. So hält diese Spezialität monatelang ohne an Qualität zu verlieren, mit fortschreitender Lagerung wird es fester aber auch würziger.
Genießen Sie den Bauchspeck einfach zur Jause, dünn geschnitten auf ein gutes Brot. Hervorragend eignet sich der Bauchspeck aber auch zum Aufwerten von diversen Salaten, einfach in kleine Stücke schneiden anrösten und heiß über den Salat geben, ein Genuß sage ich Ihnen. Das gleiche gilt für Pasta oder Nudeln. Bei uns gibt es auch Speckknödel mit dem Bauchspeck als Fülle. etc. etc. Ziegenkäse im Speckmantel, Bohnen mit Speck.... oder zum Frühstück mit einem Spiegelei. Eigentlich eine unendlich lange Geschichte.
Bei uns ist wieder einmal alles ganz anders. In unserem Schinkenparadies geht es nicht um lange Haltbarkeit und wenig Fett. Es geht darum den Schweineschenkel vom Duroc Schwein nach alter Tradition zuzubereiten und zu einer Delikatessen werden zu lassen. Nur so können Sie in mit Wonne zelebrieren: den echten Beinschinken. Der Beinschinken ist die Königklasse unserer Schinken Spezialitäten.
Idealerweise per Hand, in dünnen Scheiben frisch vom Stück geschnitten, pur und ohne viel Zugaben kommt er auf den Tisch. Traditionell gibt es dazu scharfen Senf und Kren.
Unser Beinschinken wird am Knochen verarbeitet, nach dem Reifen entbeint und vakuumverpackt, nur so kommt der Beinschinken als saftiger Schinken zu Ihnen nach Hause. Beinschinken online bestellen sonst bekommen Sie kaum Gelegenheit an solch einen wunderbaren Beinschinken zu kommen.
Der Dominic ist einer der Vordenker in Sachen Schweinehaltung und er hat mit seinen Mangalitza Schweinen mittlerweile mehr als zehn Jahre Erfahrung. Durch seine Beobachtungen der Urinstinkte und Bedürfnisse ist er zu einem Vorzeigebetrieb für artgerechte Schweinehaltung geworden. Mit Mangalitza und Duroc hat er sich für zwei robuste Rassen mit hervorragender Fleischqualität entschieden. Seine Schweinezucht ist respektvoll, nachhaltig und genussvoll! Das seine Schweine nie Massenware sein können ist ihm bewusst und auch erwünscht.
da geht es quitschvergnügt zu. Sehr lustig zu beobachten wie die im Schweinsgalopp herumsausen. Problemlos sind da beide Rassen die Duroc und die Mangalitza Wollschweine beieinander.
☛ Video Duroc und Wollschweinjugend tanzt Walzer YouTube
Bei der Duroc Zucht lässt er die Ferkel etwa 8 Wochen lang bei der Muttersau, danach geht`s in den Kindergarten bevor sie zur Jugendbande kommen. Die Jungen Duroc Schweine sind sehr vergnügt, neugierig, toben und spielen gerne. Die etwas älteren Duroc Schweine brauchen Platz, ausreichend Platz. Sie werden auf Stroh in einem Stall mit einem großen Freilauf aufgezogen. Der Freilauf bietet Platz um zu wühlen, sich zu suhlen und gesund zu bewegen.
Sie wachsen deutlich langsamer als das übliche Landschwein aber doch schneller als die komplett im Freien lebenden Mangalitza Schweine. Unsere Duroc Schweine werden ca. 10 bis 14 Monate alt, das macht die gute Fleischqualität aus. Für einen etwas höheren Speckanteil werden die Duroc Schweine so etwa 14 bis 18 Monate alt.
Grünfutter, Saugras und Topinambur liefern das Grundfutter. Zugefüttert wir Getreide und Schrot aus dem eigenen Hof. Durch das ganze Futter vom eignen Hof ist auch die Gentechnik freie Fütterung sichergestellt.
Der Felix lockt die Kleinen mit Saugras zum Zaun sie nuckeln dann an seinem Finger, da lacht er. Der Zaun muss aber ziemlich starkt sein. Vor allem darf er keine Schwachstellen haben. Es ist unwahrscheinlich wie schnell die alle ausbüchsen. Die kleinen Schweine merken sich die Lücken im Zaun ihr ganzes Leben lang, immer wieder versuchen sie es ganau an dieser Stelle durchzubrechen. Obwohl sie eh so eine große Fläche haben. Aber das reizt halt viel mehr, ist es nicht bei Menschkindern auch so.
Ein echter Geheimtip diese Schinkenmanufaktur am Streckerhof. Hans Bauer ist gelernter Fleischauer und als solcher weiß er die Qualität des Wollschweines besonders zu schätzen. Vor einigen Jahren hat er sich seinen Traum erfüllt und eine eigene kleine Schinkenmanufaktur aufgebaut. Schon von seinem Großvater hat er das Wissen und die Gerätschaft für besten Schinken bekommen.
Wildfleisch ist mit Sicherheit das ethisch und ökologisch wertvollste Fleisch überhaupt. Wildfleisch hat fast überhaupt kein Fett. Das Rehfleisch liegt unter zwei Prozent Fett. Dafür hat es 22,7% Eiweiß. Sehr viel wird zur Zeit von den Omega 3 Fettsäuren gesprochen. Auch da ist Wild unschlagbar es besitzt eine nahezu perfekte Balance zwischen den Omega 3 und Omage 6 Fettsäuren. Das gibt es sonst nur bei frei lebenden Wildlachsen.
Für Ernährungsbewusste darf das Wildfleisch am Speiseplan nicht fehlen, da es wenig Wasser enthält und äußerst fettarm ist. Es ist reich an wertvollen Eiweiß und Mineralstoffen und zeichnet sich durch seine zarte Faserung und den niedrigen Bindegewebsanteil aus, wodurch es leicht verdaulich wird.
Der Wildschinken vom Freiwild ist einer der feinsten Schinken mit alter Tradition. Wildschinken ohne Pökelsalz und Zusatzstoffe.
Die Tiere bewegen sich zwischen 600 und 1.800 Metern Seehöhe. Das Wild ernährt sich im Gebirge von feinen Kräutern und Gräsern und hält sich ganzjährig in der freien Natur auf.
| 6,32 € 90,29€/kg |
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| 6,32 € 90,29€/kg |
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Die Italiener sind beim Carpaccio einfach super. Ganz besonders lieben sie den Rinderschinken vom Wasserbüffel. Das ist in Italien immer schon die Vorspeise für ein besonderes Festessen. Beim Carpaccio di Bresaola werden die dünn aufgeschnittenen Scheiben vom Büffelschinken mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer übergossen und mit hauchdünnen Scheiben von Parmesan und Rucola dekoriert. Es gibt sehr viele verschiedene Rezepte dazu eines ist besser als das andere und wie immer in Italien sehr bekömmlich.
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Es ist eigentlich nur unserer Neugierde und einem Zufall zu verdanken das wir die Bresse Gauloise Hühner im Programm haben. Das ein österreichischer Bauer reinrassige Bresse Gauloise züchtet haben wir nicht erwartet. Und noch dazu mit einer Qualität die den französischen um nichts nachsteht. Wir haben uns seine blaufüssigen Hühner besorgt und ganz einfach in den Bräter gebraten um den Eigengeschmack zu testen. Das Ergebnis war überwältigend, so fein und mit einem solchen Eigengeschmack das ist wahrlich nicht zu übertreffen.
| 8,49 € 47,17€/kg |
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| 6,74 € 96,29€/kg |
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| 18,71 € 46,77€/kg |
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| 15,83 € 39,58€/kg |
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