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Ein Käsepaket aus unseren hervorragenden Bio Rohmilchkäsesorten
Gleich zu Beginn ein wahrer Bergchampion,
12 Monate gereifter Bergkäse.
Gefolgt vom Steintaler 9 Monate gereift.
Darauf folgt der Magdalena 12 Monate gereift
Den Abschluss macht der Rochus 12 Monate gereift
Das Bergkäse Set beinhaltet 4 x Sorten Käse, unsortiert. Gewicht ca. 800g.
Ev. nicht verfügbare Käsesorte wird gleichwertig ersetzt.
Gewichtsunterschiede sind durch die handwerkliche Herstellung bedingt.
Der besonders lange gereifte Bergkäse ist ein wunderbarer Käse wie er nur in einem kleinen Familienbetrieb hergestellt werden kann. Die schöne Farbe des Teiges und die dunkelbraune Rinde machen den Bergkäse schon optisch überaus appetitlich. Die lange Reifung macht den Bergkäse sehr mürbe und trotzdem fühlt er sich cremig an. Irgendwie vermittelt er das Gefühl von milchiger Fruchtigkeit, man spürt die Weide förmlich. Die Salzkristalle schmelzen ganz leicht am Gaumen. Sehr reif, sehr kompakt ich würde sagen der Inbegriff eines Bergkäses.
Der besonders lange gereifte Bergkäse ist ein wunderbarer Käse wie er nur in einem kleinen Familienbetrieb hergestellt werden kann. Die schöne Farbe des Teiges und die dunkelbraune Rinde machen den Bergkäse schon optisch überaus appetitlich. Die lange Reifung macht den Bergkäse sehr mürbe und trotzdem fühlt er sich cremig an. Irgendwie vermittelt er das Gefühl von milchiger Fruchtigkeit, man spürt die Weide förmlich. Die Salzkristalle schmelzen ganz leicht am Gaumen. Sehr reif, sehr kompakt ich würde sagen der Inbegriff eines Bergkäses.
Wie immer bei gutem Käse kommt es auf die Reifung an. Die Reifung sorgt für die Würze, das Aroma, die Komplexität. Unseren Rohmilch Steintaler käsen wir nach traditioneller Art in Laiben mit einer Reifezeit von mind. 9 Monaten. Die Steintaler Laibe haben eine markante schwarze Rinde die aus Steinmehl besteht. Das Steinmehl verleiht dem Käse einen leichten mineralischen Geschmack.
Der Rohmilch Steintaler wird nach Emmentaler Art gefertigt. Seine Besonderheit bekommt er in der Reifekammer. Dazu wird der Emmentaler öfters mit Steinmehl eingerieben und gelagert, dadurch bekommt er seine markante schwarze Rinde. Nach einer Reifedauer von 9 Monaten darf er sich Steintaler nennen.
Josef und Thomas die zwei Käsemeister der Käserei Höflmaier. Sie führen die Privatkäserei in der Dritten Generation und sind 100%ig auf Bio eingestellt. Eine ausgezeichnete Ausbildung zum Käsemeister und Erfahrung in den Käsenationen Schweiz und Frankreich sind der Grundstein für die wunderbaren Käseprodukte der Käserei Höflmaier. Zwei Österreicher aus einer Avantgarde an Hofkäsereien, die keinen Vergleich mit den großen Käsenationen scheuen müssen. Ausgesuchte Bio Gaumenfreuden aus kleinen Hofkäsereien beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst der österreichischen Käsemacher.
Eine ganz besondere Käsekreation, unser Magdalenarkäse. In der langen Reifezeit von ca.12 Monaten im Naturkeller entwickelt dieser Hartkäse einen speziellen Charakter, wie man ihn sonst von keinem österreichischen Käse kennt. Der würzig-kräftige Geschmack und der feste Teig mit feinen Kristallen verschaffen jedem Käseliebhaber ein ganz besonderes Genusserlebnis.
Bei der Verleihung Kasermandl 2018 erhielt der Magdalenar die Gold Auszeichnung.
Der Magdalenar ist ein wunderbarer Käse wie er nur in einem kleinen Familienbetrieb hergestellt werden kann. Der Jakob macht mit diesem lange gelagerten Schnittkäse eine Kasermandl Goldmedaille und das ist die höchste Auszeichnung in Österreich. Die wunderbare Farbe des Teiges macht den Magdalenar schon optisch überaus appetitlich. Die lange Reifung macht den Magdelenar wunderbar mürbe, cremig man spürt die Salzkristalle ganz leicht am Gaumen. Sehr reif, sehr kompakt ein großartiger Bregenzerwald Käse.
Die Bregenzerwald Antwort auf den berühmten Parmigiano Reggiano aus Reggio Emilia südlich der Poebene, einer der rarsten und teuersten Käsesorten der Welt. Ein ausgezeichneter Begleiter zu Wein und Obst, in der Käseküche kann er sehr gut gerieben oder zu italienischen Gerichten genossen werden.
Der Ruchus wird in seiner langen Reifephase über 150 mal von Hand mit bestem Öl gepflegt. Dadurch entwickelt der Rochus, der an den italienischen Parmesan erinnert, sein vollmundiges, ausgewogen würzig-kräftiges Aroma und eine durchgereifte Konsistenz. Mit zunehmendem Alter bildet der Käse feine Käsekristalle und wird zu einem Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht.
Der Rochus ist ausgezeichnet....und das nicht nur einmal... bei der Verleihung des Kasermandl 2019 in Wieselburg
SIEG für unseren ROCHUS bester Hartkäse Österreich
Rochus Hartkäse mindestens 12 Monate gereift.
☞ Weidehaltung der Kühe ist gesünder - mehr Omega 3 Fettsäuren - Bio - Heumilch die natürlichste Form der Milch.
☞ Rohmilch Verarbeitung - Die Rohmilch ist ein unverändertes Naturprodukt und wird keiner Behandlung unterzogen.
☞ Die Reifung, da kommt es auf den Reifekeller und die Reifdauer an. Exakte und optimale Bedingungen werden ständig kontrolliert.
☞ Käselaib Pflege, von Hand werden die Käselaibe regelmäsig, gebürstet, gewendet und mit Rotschmiere gewaschen.
Beim Bergkäse handelt es sich um Rohmilchkäse, dabei sind beim Reifen extrem hohe Anforderungen an die Qualität aber auch an die Mitarbeiter gestellt. Kommt es zu Fehlgärungen ist die gesamte Produktion damit unbrauchbar. Bei der Herstellung von Bergkäse ist für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller besonders wichtig. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Pflege entscheiden über die Qualität. Während der Reifung des Bergkäses erfolgt ein Umwandlungsprozess der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht durch Enzyme der Rohmilch, der Luft und dem Salzbad. Verschiedene Inhaltstoffe wie Histamine und Laktose werden reduziert je länger die Reifung dauert. Andere Stoffe wie Spermide werden konzentriert. Reifung ist als ganz etwas anderes als lagern. Lange gereifter Käse verliert sehr viel Gewicht.
Für die Reifung verantwortlich sind das Lab und die Bakterienkulturen, beim Bergkäse ist es Brevibacterium Linens. Verschiedene Käse wurden früher zum Reifen in Naturhöhlen gebracht. Heute geschieht es in überwachten Reifekammern. Der gute Bergkäse wird kühl und lange gereift. In Italien zB wird der Parmesan in Zimmertemperatur gereift. Das liegt immer an der Erfahrung des Affineurs. Dabei spielt die Region eine sehr wichtige Rolle.
Industrielle Reifung
Für die Industrie hat der Gesetzgeber Regeln erstellt. In der industriellen Reifung werden Zusatzstoffe verwendet. Lysozym und Nisin werden eingesetzt. Auch antibiotisch wirkende Konservierungsstoffe wie Natamycin werden als Oberflächen Behandlungsmittel verwendet. Das Gesetz erlaubt den Einsatz nur an der Oberfläche. Die Stoffe dürfen nur bis fünf Milimeter unter der Oberfläche nachweisbar sein. Qualitätsbewusste Erzeuger verzichten aber auf diese Stoffe generell.
Reifung oder Veredelung. Unser Bergkäse benötigt optimale und besondere Lagerbedingungen, Luftfeuchtigkeit und Temperatur sind dabei entscheidende Faktoren. Einen großen Käse zur optimalen Qualität zu pflegen ist eine echte Handwerkskunst und körperliche Schwerarbeit. Die Pflege der großen Laibe geschieht durch bürsten, wenden, waschen mit Rotschmierkulturen und probieren des Reifezustandes. Bei der traditionellen Käseherstellung in Laiben wird das alles von Hand gemacht. Käsereifung und Veredelung erfordert tiefgründiges und umfassendes Wissen und Erfahrung. Jeder Affineur hat seinen eigenen Stil, sie betrachten ihre Käselaibe als Kunstwerke die besten dürfen sich „Maître fromager affineur“ nennen.
Industriell gefertigter Käse wird in Blöcken hergestellt. Anlagen Betreiber werben mit Schlagworten - minimaler Gewichtsverlust beim Käse - Pflegeaufwand bis zu 90% reduziert. Um die Reifung zu beschleunigen, werden die Reifekammern exakt Temperaturgesteuert, wärmer geht viel schneller. Schnell muss es gehen und wenig Gewichtsverlust.
Gereifter Käse ist der Spermidin Kaiser - Käse enthält generell viel Spermidin.
Käsesorten die länger gereift sind enthalten sehr viel Spemidin. Verschiedene Käsesorten enthalten unterschiedlich viel Spermidin. Je reifer der Käse, desto mehr Spermidin ist enthalten. Unter den untersuchten Käsesorten wies reifer Cheddar den höchsten Spermidingehalt auf. Neue Studien haben gezeigt das lange gelagerter Käse sehr gesund sein kann. Die Forscher haben herausgefunden, dass die Substanz Spermidin, die vor allem in gereiftem Käse enthalten ist, vor Leberkrebs schützt und ein längeres gesundes Leben unterstützt.
Die lebensverlängernde Wirkung von Spermidin beruht vor allem auf seiner Fähigkeit, Autophagie anzuregen. Bei diesem, auch durch mehrstündiges Fasten ausgelösten Selbstreinigungsprozess der Zelle werden fehlerhafte oder nicht mehr benötigte Zellbestandteile abgebaut und verwertet. Weil die Autophagie im Alter an Effizienz verliert, kommt es zu kranken Ablagerungen in den Zellen, die wiederum zu Demenz, Diabetes, Tumoren und Atherosklerose führen können. Die vermehrte Aufnahme von Spermidin signalisiert der Zelle, den Selbstreinigungsprozess zu starten und schützt damit vor Ablagerungen und vorzeitiger Alterung.
Guter Bergkäse hat einen besonders hohen Anteil an natürlichen Beta Carotin. Beta Carotin ist ein natürlicher Fettbegleitstoff der die Produkte leicht orange rot färbt. Beta Carotin weist ein sehr weites Wirkungsspektrum auf. Vorstufe für das Vitamin A, es hat antioxidative Eigenschaften, fängt freie Radikale im Körper ab, ist ein Anti Krebs Mittel und beugt Herz und Kreislauf Erkrankungen vor.
Bei vielen Lebensmitteln wird Beta Carotin als Farbstoff eingesetzt. Echter Bergkäse hat aber keine Farbzusätze nötig, die Natur und die Verarbeitung sorgen für ein sattes Gelb. Da natürliche und gesunde Beta Carotin das die Kühe auf der Weide zu sich nehmen ist perfekt. Ganz besonders merkt man es bei Jersey Kühen und der A2 Rohmilch.
| 9,76 € 39,04€/kg |
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| 7,69 € 38,45€/kg |
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| 9,98 € 49,90€/kg |
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| 9,98 € 49,90€/kg |
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Die Carotinoide (E160), stehen im Ruf, besonders gesund zu sein, und werden daher vielen Lebensmitteln in größeren Mengen zugesetzt. Künstlich hergestelltes Beta Carotin ist jedoch in Verruf geraten. Heute wird Beta Carotin synthetisch oder mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert. Forscher arbeiten auch an speziellen, gentechnisch veränderten Karrotten, aus denen größere Mengen von Carotinoiden gewonnen werden können. In einer placebokontrollierten Studie wurde in den USA 18.000 Männern täglich 20 mg synthetisches Beta Carotin verabreicht. Man wollte damit das Risiko von Rauchern an Lungenkrebs zu erkranken verringern. Die Auswirkungen waren Katastrophal und die Studie mußte abgebrochen werden. Es gab um 28% mehr Lungenkrebs und 25% mehr Todesfälle. Ein ähnliches Ergebnis wurde mit einer Studie in Finnland gemacht.
Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist jedoch der Zusatz von Beta Carotin - E 160a - für Schnittkäse bis zu 25mg/kg erlaubt? Es wird auch in vielen anderen Lebensmitteln eingesetzt und sogar in Medikamenten. Also Vorsicht vor täglichen syntetischen Beta Carotin.
Carotine werden besonders gern der Butter zugesetzt oder den Legehennen ins Futter gemischt. Auf diese Weise bekommt auch Käse oft seine ansprechende Farbe. Bei Mayonnaise sowie Nudeln und Gebäck können Eier eingespart werden, ohne dass es farblich auffällt. In vielen künstlichen Soft Drinks erzeugt der Farbstoff E160a einen fruchtigen Eindruck, auch wenn Obst kaum oder gar nicht zum Einsatz kam. In einigen Getränken sind bis zu 36 Milligramm pro Liter enthalten, in der Zutatenliste meist als Provitamin A bezeichnet.
Bei den guten Fetten und Fettäurenmuster schneidet der Bergkäse richtig gut ab. Früher sagte man Gesundheit hängt mit dem Fettanteil zusammen. Fettarme Produkte wurden empfohlen ohne dabei die Qualität des Fettes zu erkennen. Einer der größten Irrtümer war dabei der Ersatz von Butter durch Margarine. Wieso sind dann die Menschen heute dicker als jemals zuvor. Es ist eine Tatsache das zuviel gesättigte Fettsäuren konsumiert werden.
Heute sind die Fettäuremuster gut erforscht und man weis je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren desto ungünstiger die Stoffwechselwirkung. Die gesättigten Fettsäuren gelangen direkt in das Fettgewebe und in die Leber.
Genau das ist beim Bergkäse anders. Hochwertiger Bergkäse weißt einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf. Das kommt von den Weidekühen, der vielen Bewegung der Tiere im Freien und natürliche vom kräuterreichen Futter auf den Weiden. In der Produktion vom Bergkäse merkt man das. In den Sommermonaten mit sehr viel Weidegras. Im Sommer sind die Fettsäuren langkettiger, mehr mit Omega 3 Fettsäuren, Linolsäuren, dann wird der Käse viel weicher. Die ungesättigten positiven Omega 3 Fettsäuren sind dann sehr hoch und ein echter Gewinn. Gut gereifter Bergkäse enthält zahlreiche Omega 3 Fettsäuren, unter anderem die zweifach ungesättigte Linolsäure und die dreifach ungesättigte Alpha Linolsäure.
Dabei kann der Bergkäse einen wesentlichen Anteil leisten. Der Verzehr von täglich drei dünnen Scheiben Bergkäse deckt den täglichen Kalziumbdarf eines Erwachsenen. Bergkäse aus kleinen Käsereien schmeckt intensiver als ein Bergkäse einer industriellen Erzeugung. Das wirkt sich sehr positiv auf das persönliche Geschmacksempfinden aus.
Frisches, saisonales Obst, Erdbeeren, Feigen und Weintrauben, knackige Äpfel und reife Birnen schmecken besonders gut zu Schnitt- und Hartkäse, eingemachtes Obst oder Trockenobst. Aber auch Nüsse, und Oliven dürfen nicht fehlen. Blauschimmelkäse harmoniert besonders gut mit etwas Honig oder Marmelade. Zwei Freunde hat der Käse noch, das sind Pestos und getrocknete Tomaten. Auch dunkle Schokolade passt hervorragend.
Das richtige Timing zur perfekten Käseplatte
Sein volles Aroma entfaltet der Käse bei Raumtemperatur. Deshalb empfiehlt es sich den Käse eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Nicht jedoch die Frischkäsesorten, die schmecken kalt direkt aus dem Kühlschrank am besten.
Das Auge ist mit.
Das gilt ganz besonders für Käseplatten. Eine der beliebtesten Arten, Käseplatten anzurichten, ist die Käseuhr. Dabei legst du die Käsesorten kreisförmig auf ein Brett und ordnest sie im Uhrzeigersinn von mild nach würzig an. Frischkäse füllst du in kleine Schälchen, alle anderen Käsesorten legst du direkt auf die Platte. In dieser Reihenfolge sollten die Käse später dann auch genossen werden. Ob als Käseuhr oder wild durcheinander: Wichtig ist, dass du Abstand zwischen den einzelnen Sorten lässt, damit sich die Aromen nicht vermischen.
Dekorieren der Käseplatte.
Fülle die Lücken zwischen den einzelnen Käsesorten mit Zutaten wie Obst, Chutneys, Nüssen etc. Lasse Weintrauben am Strunk und lege sie zwischen dem Käse auf dem Brett. Kleine Schüsseln sind sehr dekorativ, fülle sie mit Marmelade oder Chutneys. Damit können Sie der Käseplatte auch ein Farbmotto geben. Grüne Weintrauben, Apfelspalten, Kiwistücke, Lila macht sich auch gut, Feigen, rote Weintrauben, Brombeerchutney.
Ich liebe essbare Blüten zwischen den Käsestücken. Zweige und Kräuter eignen sich auch sehr gut Thymian, Rosmarin. Gut machen sich auch mundgerechte kleine Stückchen mit Zahnstocher. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Je nach Anlass variiert die empfohlene Menge einer Käseplatte:
Als Snack oder Vorspeise: 100g pro Person. Als Hauptgericht: 180–250 g pro Person. Als Dessert: 80-100 g pro Person.
Welches Brot? Milde Käsesorten wie Frischkäse, Mozzarella oder junger Käse harmonieren mit Weißbrot, Gebäck, Ciabatta oder Laugengebäck. Kräftige Käsesorten schmecken besonders gut mit langeführten Sauerteigbrot., Bauernbrot, Roggenbrot oder Kürbiskernbrot.
| 9,48 € 9,48€/kg |
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| 9,66 € 43,91€/kg |
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| 9,92 € 141,71€/kg |
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| 16,97 € 33,94€/kg |
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| 10,39 € 51,95€/kg |
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| 10,31 € 41,24€/Liter |
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| 11,30 € 62,78€/kg |
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| 11,30 € 62,78€/kg |
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| 11,30 € 62,78€/kg |
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| 7,50 € 26,79€/kg |
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| 5,40 € 36,00€/kg |
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| 14,10 € 94,00€/kg |
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