Lammkeule der Klassiker, das beliebteste Stück vom Lamm weil es so schön saftig bleibt
Der große Markknochen des Lammkeule überträgt die Schmorofenhitze von 180 Grad wie ein heißer Grillstab in das Innere der Keule. Am Ende sitzt der dicke Hüftgelenkskopf, dessen wabenartige Sandknochenstruktur Wärme wiederum nicht so gut leitet wie der Rückenknochen - was praktischerweise das übergaren im Brateninneren verhindert. Das Weiße Mark beschleunigt die Hitze und brät die Keule sozusagen von Innen heraus. Der starke Knochen und das Mark übertragen die Hitze schneller als die Fleischfasern. Außerdem ist der Knochen von einer festen Fettschicht umzogen die den Schmorbraten innen schön saftig werden läßt. Kollagene und die Mineralstoffe des Knochens selber machen einen herzhaften Geschmack. Deshalb schmecken Braten am Knochen einfach besser als ausgelöste Stücke. Das Fleisch direkt am Knochen nennt man nach dem Braten ausgelöst Vögerl ist für Kenner ein besonderer Genuß.
Vorbereitungszeit: 30 Min.
Kochzeit: 180 Min.
| 2 | kg |
Lammkeule / Lammschlögel mit Knochen
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| 2 | Bund | Suppengrün | |
| 4 | Stück | Knoblauchzehen | |
| 3 | Stück | mitlere Zwiebel | |
| 1/4 | L | Rotwein | |
| 360 | ml | Rinderbrühe | |
| 3 | TL | Thymian und Rosmarin | |
| 1 | Prise | Salz | |
| 1 | Prise | Pfeffer | |
| 2 | EL |
Süssrahmbutter
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| 4 | Stück | Karotten | |
| 2 | Bund | Frühlingszwiebel | |
| 1 | Glas |
Gemüseletscho
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1 |
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. |
2 |
Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit Öl die Lammkeule von beiden Seiten scharf anbraten. |
3 |
Das Suppengrün schneiden, Zwiebel halbieren und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. |
4 |
Das Suppengrün, Knoblauch und Zwiebel mitbraten, Rotwein und Rinderbrühe dazugießen, Thymian und Rosmarin dazugeben. |
5 |
Die Kasserole im vorgeheizten Ofen ca. 180 Minuten schmoren lassen, ( je nach Gewicht). Den Braten regelmäßig mit Bratenfond übergießen. |
6 |
Kerntemperatur für die Lammkeule Bei der Zubereitung größerer Teile vom Lamm, Lammschulter oder Lammkeule, wird das Niedrigtemperaturverfahren immer beliebter. Dazu wird die Lammkeule von allen Seiten scharf angebraten. Das anschließende Garen erfolgt bei geringerer Temperatur, maximal 140 Grad Celsius. Die Kerntemperatur der Lammkeule liegt hier bei etwa 75 Grad. |
7 |
Karotten schälen, Salzwasser zum Kochen bringen, das Gemüse zwei Minuten blanchieren, kalt abwaschen und trocknen. |
8 |
Süssrahmbutter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten und Frühlingszwiebel schwenken, salzen und warm stellen. |
9 |
Die gut geschmorte Lammkeule aus der Kasserole nehmen. Den Bratensaft sieben und würzen und zum Bratensaft rühren, aufkochen lassen bis die Sauce andickt. Das Gemüseletscho erwärmen. |
10 |
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce anrichten. Wir mögen als Beilage besonders gerne Kartoffelpürree und unser Gemüseletscho.
Die Lammkeule auch Schlegel oder Schögel genannt ist der größte Fleischteil vom Lamm. Die Lammkeule ist aus dem Hinterviertel vom Lamm und umfasst den Schinken. Ein Lamm Klassiker das beliebteste Stück vom Lamm weil es so schön saftig bleibt. Hervorragend im Ganzen zu braten, aber auch zum Grillen oder schmoren bestens geeignet, man kann dabei eigentlich nichts falsch machen. Das Fleisch der Keule ist kurzfaserig hat einen besonderen aromatischen Eigengeschmack. Die Keule hat wenig Sehnen aber einen idealen Fettanteil für einen sehr saftigen Braten. |
| 74,43 € 37,22€/kg |
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| 31,82 € 31,82€/kg |
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| 10,02 € 35,16€/kg |
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