Erleben Sie mit unserem Rückenspeck vom Mangalitza Wollschwein nach Lardo Art. Eine Metamorphose vom rustikalen Brotbelag zur elaboriert handwerklichen Delikatesse. Unsere Antwort auf den berühmten Lardo di Concha aus Colonnata in den Apuanischen Alpen, einer der rarsten und teuersten Specksorten der Welt.
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Der Rückenspeck vom Mangalitza Schwein ist Schneeweiß und wird im Durchschnitt an die 8 cm dick. Nur diese Qualität wird für den Rückenspeck nach Lardo Art verwendet. Selbstverständlich wird auch der restliche Speck aufgearbeitet, als Wollschwein Fett, Grammeln etc.
Das ist nichts für Kalorienzähler. Beim reinrassigen Mangalitza Schwein sieht man beim Schinken auslösen deutlich mehr weiss als rot. So mancher Landwirt ist daran schon verzweifelt. Der Umgang mit solchen Schätzen erfordert viel Erfahrung. Die Qualität des Fleisches und auch vom Fett ist aber einzigartig.
Weißbrot in Walnußöl tauchen und leicht antoasten. Den würzig - salzigen möglichst dünn geschnittenen "Lardo" drauflegen, durch die Wärme schmilzt der Rückenspeck leicht an. Die Brötchen nicht zu warm, dann wird er glasig ja fast transparent. Noch warm servieren - eine wahre Geschmackseruption. Wer dieses Geheimnis kennt, wer so etwas schon einmal genossen hat, der weiß das Geschmack in schönster Weise vom Himmel erzählt.
Ein besonderer Genuß ist unser "Weisser" mit reifen Rotschmierkäse aus Rohmilch. Schneiden Sie den "Weissen" in dünne Scheiben und umwickeln Sie damit kleine Käsestücke, probieren Sie aus welches Zusammenspiel Ihnen echt Genuss bereitet. Besonders gut geeignet sind reife Weichkäse.
Frieren Sie den Speck ganz leicht an und schneiden Sie ihn dann hauchdünn wie ein Löschblatt, servieren Sie den Speck dann nach wenigen Minuten wenn er gerade warm wird. Seinen herrrlichen Geschmack entwickelt er auch beim Carpaccio aus Rindfleich oder Fisch. Zu jeder dritten Scheibe einen "Weißen". In der Haubenküche wird er oft ganz zum Schluss aufgelegt und noch kurz angewärmt damit der seinen Geschmack voll entwickelt.
150 g Rückenspeck vom Mangalitzaschwein (wahlweise weißer oder roter) fein geschnitten, 8 Scheiben Brot (ca. 2 cm dick), Knoblauch und Oregano nach Belieben. Die Brotscheiben rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben. Die Speckscheiben auf das Brot legen und für einige Minuten im heissen Ofen erwärmen. Je nach Geschmack etwas Oregano drüber streuen. Heiss servieren!
Passt hervorragend zu einem Glas Veltliner.
Als hervorragender Geschmacksträger ist der "Weisse" zum Spicken oder Lardieren geeignet.
Zum Spicken wird mageres Fleisch, Wild oder Wildgeflügel, mit Streifen vom Weissen durchzogen. Die Fleischteile werden dazu mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig mit Speckstreifen durchstochen. Damit wird das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen geschützt. Das gilt vor allem beim Garen mit trockener Hitze, wie beim Braten im Ofen. Zudem gibt der "Weisse" dem Braten den ganz besonderen Mangalitza Geschmack.
Beim Lardieren wird eine etwa 2 mm dünne Schicht vom "Weissen" so um das Fleisch gewickelt, dass keine Lücken bleiben. Je nach Form wird die Speckschicht mit Küchengarn befestigt. Bei steigender Temperatur schmilzt das Fett teilweise und wird durch Kapillarwirkung in die Fleischoberfläche aufgenommen. Gleichzeitig wird ein Austreten von Saft aus dem Fleisch verhindert. Die Garzeit erhöht sich etwas, da die Wärme durch den Speck geleitet werden muss (deshalb eine dünne Schicht) und weil für den Schmelzvorgang Wärme gebraucht wird.
