Die Ziegen gelten ja nicht gerade als aristokratische Tiere. Die strenge Duftkomponente der Böcke ist wohl für die Geringschätzung der Ziegen verantwortlich. Auch der Weidegott Pan in Ziegengestalt trägt mit seinem zotelligen Aussehen nicht dazu bei. Dennoch liefern die Ziegen sehr wertvolle Rohstoffe. Zartes Handschuhleder, edle Wolle und vor allem Rohmilch für enorm subtile Käsespezialitäten die über Generationen entstanden sind.
Man sagt er ist der älteste käse überhaupt. Ziegenmilch schätzt man seit Jahrtausenden als sehr Eiweißreich. Seit den Mesopotamiern die Ziegenmilch in der Sonne zu Käsebruch verarbeiteten ist der Ziegenkäse belegt. Im antiken Griechenland verfeinerte man danach die Käseproduktion. Die Römer entdeckten dann das der Ziegenkäse wesentlich besser verdaulich ist als der Kuhmilchkäse. Über die Kolonialroute kam die Ziege schließlich nach Südfrankreich. Die Mauren brachten sie über Spanien nach Gallien. Die Mauren sind wieder weg aber die Ziegen sind in Poitou geblieben. Jetzt gibt es schon eine Million Ziegen in Frankreich. Seit dieser Zeit wurden die besten Ziegenkäse Raritäten in dieser Gegend entwickelt. Heute gibt es gut eintausend reine Ziegenkäse Sorten.
Mitten in Frankreich stand er und verstand kein Wort! Andreas Voggenberger lernte trotzdem alles. Vor allem merkte er sich die Schritte und Handgriffe wie sein französischer Lehrmeister den Cèvre machte. Aber die Sensation war eigentlich das er es hier lernen durfte, normalerweise gleicht das einem Staatsgeheimnis. Einem Österreicher die französische Kunst des Chèvre fraiche zu lernen grenzt an Landesverrat.
In den letzten Jahren hat sich aber auch in Österreich eine Avantgarde an Ziegen Hofkäsereien entwickelt, die keinen Vergleich mit der großen Käsenationen Frankreich scheuen muß. Ausgesuchte Bio Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Ziegen Hofkäsereien beweisen eindrucksvoll das auch Österreicher zunehmend auf den Geschmack kommen. Was Wunder, gibt es doch eine unglaubliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen zu entdecken.
Glücklicher Zufall:
1992 kaufte er sich einige Ziegen und begann Käse zu produzieren nach Rezepten aus den 1930 er Jahren die er von seinem Großvater noch hatte. Ziegen zu halten ist schwerer als Flöhe zu hüten, dass hatte er sich anders vorgestellt. Die Obstbäume haben keine Rinde mehr, ständig brechen die Ziegen aus, Hilfe ist notwendig. Zufällig kam eine französiche Praktikantin auf seinen Hof die im die Reise ins Ziegenkäse Paradies Frankreich einbrachte.
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Chèvre fraiche pyramide
In ganz kleinen Mengen stellt er seinen Käse her, Vetrieb braucht er keinen er hat sowieso immer zuwenig. Der Ziegenkäse enthält relativ viel Wasser was dem Ziegenkäse seine Cremigkeit gibt. Nach zwei Wochen Reifung hat der Käse sein himmlisches Aroma, nach fünf Wochen wird er etwas schärfer.
Alles Kunstwerke: Nur dreimal im Jahr macht er Blauschimmelkäse, den läßt er 3 Monate reifen und ab dem vierten Monat legt er an Schärfe richtig zu. Aromatischen Picodon herausragendes Aroma mit Tannin wie Rotwein. Das Tannin stammt aber nicht vom Eichenfass - seine Ziegen bekommen Kiefernzweige zu fressen, die Tage darauf ihre Milch würzen. Herrlich ist auch der Sainte Maure, ein Roller der von einem Halm aus Stroh zuerst zusammengehalten und dann damit belüftet wird. Der Crottin, der Pouligny ....
Seine Bresse Hühner und sein Ziegenkäse sind vom Feinsten.
Geschmack erzählt in schönster Weise vom Himmel.
Handarbeit: An der Käsefertigung aus Ziegenmilch hat sich in den letzten hundert Jahren so gut wie nichts verändert. Reine Handarbeit - "low tec", es kommt nicht auf die Maschine an, sondern auf den Menschen, was er riecht - fühlt - schmeckt - was er gut kann. Französich kann der Andreas immer noch nicht, egal, er macht besten französichen Ziegenkäse.
Ziegen sind schwer zu kriegen.
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Ziegenkäse kann man mit gutem Gewissen genießen. Ziegenkäse enthält unter allen Käsesorten am wenigsten Kalorien. Die Ziegenmilch ist sehr viel Handarbeit aber dafür eine sehr hochwertige Milch. Sie ist bekömmlicher für Menschen mit Laktoseproblemen, hat weniger Kalorien und weniger Milchzucker als Kuhmilch. Die besondere Bekömmlichkeit macht der hohe Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren aus. Bio ist dann noch einmal die allerbeste Qualität die zu bekommen ist.
Kalorien 170, Eiweiß 10g, Fett 12g und Kohlenhydrate 3 g - das sind nur Richtwerte. Die tatsächlichen Werte entnehmen Sie bitte aus der Verpackung des Ziegenkäse.
