Gebirgswasser drei bis vier Grad kalt, ist das erste Geheimnis der hervorragenden Qualität. In Bio Qualität wachsen die Saiblinge auf 1500 m Seehöhe auf. Drei Jahre wachsen die Saiblinge heran bevor geerntet werden kann. Es ist Ende Oktober um diese Zeit war früher schon oft ein halber Meter Schnee.
Am Vortag der Ernte werden die Saiblinge ins Sortierbecken nach Salzburg gebracht. Der Dominik ist der Spezialist für die weiblichen Saiblinge. Vor dem ausstreifen muss genau sortiert werden. Die Männchen haben jetzt einen sehr farbigen orange roten Bauch, sie werden zu dieser Zeit auch Milchner genannt und sind leicht zu erkennen. Bei den Weibchen fühlt der Dominik am Bauch ob ein Rogen vorhanden ist. Die kleineren kommen zurück ins Becken.
Die Ernte erfolgt von Hand. Dazu muss man relativ oft ins eiskalte Novemberwasser um nachzusehen wann genau der richtige Zeitpunkt ist. Jetzt passt es genau, Zeit für eine Massage. Die ausgezeichnete Qualität entsteht nur durch reine Handarbeit.
Zwischen den Etappen gibt er den Saiblingen immer wieder genügend Zeit zur Beruhigung. Nur wenn die Fische beruhigt sind geben sie ihre Eier frei. Nach einem ersten abtasten spürt man ob der Rogen reif ist. Ist es so wird der Saiblingkaviar mit leichtem Druck herausmassiert. Das erfordert viel Gefühl. Der Dominik als Frauenkenner macht es perfekt. Wenn es nicht gleich funktioniert, wird die Saiblingsdame geküsst, das hilft zwar selten aber wer küsst schon Fische. Es dauert nur einige Minuten und der Saibling kommt wieder zurück ins Becken.
Der Saiblingskaviar wird in ein Sieb gestreift, sauber durchgewaschen und leicht getrocknet, danach auf beschädigte Eier kontrolliert, blinde Eier werden aussortiert. An der Rezeptur hat er mit seinem Vater Franz lange gearbeitet und sie ist ein absolutes Gehimnis. Soviel sei verraten, der Saiblingskaviar wird mit Meersalz haltbar gemacht. Dazu muss er leicht übersalzen werden, die Eier ziehen danach noch Salz ein. Damit die Salz Balance passt muss nach einer genauen Rezeptur gearbeitet werden nur so erhält er auch seinen typischen Kaviar Geschmack. Unser Saiblingskaviar wird frisch geerntet und steht deswegen nur von November bis Jänner zur Verfügung.
>>> Zum Video über das Saiblingsmelken
Dabei schmecken viele Fischeier gut und stehen dem Stör Kaviar um nichts nach. In Griechenland die Taramas oder die sizilianischen Bottargas sind gesalzener Fischrogen, absolute Spezialitäten. In Europa bekommen Sie eigentlich überall Lachskavair oder Forellenkaviar, auch gut. Geschmacklich gibt es aber schon riesige Unterschiede, bis hin zu tränig zäh.
Bio Saiblingskaviar ist aber der heimliche Star unter den Kaviarsorten. Nicht zuletzt durch den Erfolg der Familie Sicher in Kärnten. Sie haben den Saiblingskaviar zu einer Top Delikatesse entwickelt.
Russische Aristrokraten lobten vor 150 Jahren die gesalzenen Eier vom Stör hoch. Ein reger Handel ist entstanden, die Preise sind utopisch. Der Schwarzhandel hat überhand genommen und die freilebenden Beluga, Osietra und Sevruga sind praktisch ausgestorben. Es gibt nur mehr Fischzuchten mit diesen schönen Tieren. Die Preise bewegen sich bei € 2.000 bis 4.500 für ein Kilogramm Beluga Malsossol
Wenn man sich die Importzahlen von Stör Kaviar allein in Deutschland anschaut wird eine ganz schwindlig. 1990 wurden etwa 100.000 kg Kaviar vom wildlebenden Stör importiert. Durch das Aussterben der Rasse sind es jetzt nur mehr 17.400 kg, davon kommt 77% aus dem Iran und 16% aus Russland. In Amerika, sonst nicht so tierschützend wurde 2005 ein Importverbot für Kaviar von wildlebenden Stören verhängt.
Er beschert Ihnen echte kulinarische Gaumenfreuden. Unser Kaviar braucht keine kunstvollen Kreationen. Der Löffel sollte ruhig prall gefüllt sein damit man seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack an den Gaumen bekommt.
So wie beim Wild hat auch der frische Saiblingskaviar seine Saison. Unser Bio Sablingskaviar ist frischer Kaviar, nicht pasteurisiert und nur mit Salz haltbar gemacht. Ab Mitte Oktober in geringen Mengen verfügbar. Die Kaviar Saison ist wie es die Natur erlaubt von November bis Ende Jänner!