Rehkeule Rezept

Mit diesem Rezept wird die Rehkeule unglaublich zart und gut. Dazu wird passend eine Rotweinsauce serviert. Ein Rezept für alle Wildliebhaber.

Relativ einfach zum Nachkochen, braucht etwa 2 bis 2,5 Stunden Gesamtzeit. Dafür haben Sie ein Gericht das Sie nur in einem Sternetempel bekommen. Als Besonderheit ist die Rehkeule mit Mangalitza lardo ladiert.


Vorbereitungszeit: 30 Min.   Kochzeit: 120 Min.


Zutaten:

für Portionen

1000 Gramm Rehkeule ausgelöst  
100 Gramm Butterschmalz
1 kg Wurzelwerk, Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel  
1 EL Paradeisermark  
1 EL Chilipaste
50 Gramm dunkle Schokolade  
2 Prise Steinsalz  
2 Prise Pfeffer  
0,25 Liter Rotwein  
100 ml Portwein  
1 Stück Lorbeerblatt  
4 Stück Wacholderbeeren  
300 ml Suppenbrühe  
100 Gramm Mangalitza Rückenspeck
100 Gramm Mangalitza Bauchspeck


Zubereitung:

1
Die Rehkeule waschen und trockentupfen. Den Braten einreiben mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Rosmarin. Richtig fest auf allen Seiten einreiben.

2
Jetzt den Braten heiß anbraten damit die Poren schließen.

3
Lardieren: Bauchspeck in den Bräter und den Braten oben mit dünn geschnittenen Lardo lardieren. Das Butterschmalz zerlassen und über den Braten gießen.

4
Das Gemüse Sellerie Karrotten Lauch und Zwiebel klein schneiden und dazugeben.

5
Den Braten jetzt 30 min bei 180 Grad vorbraten.

6
Nach 30 min den Braten mit Suppenbrühe übergießen Wein und Portwein dazugeben und  auf 160 Grad schalten ca 1 Stunde braten. Öfters mit Bratensaft übergießen. Wenn Sie einen Fleischthermometer verwenden ist mit ca 70 Grad Kerntemperatur das Fleisch zart rosa, bei 65 Grad rosé - je nach Geschmack.

7
Den Braten rasten lassen und die Sauce reduzieren.

8
Sauce: Den Braten rausgeben und den Bratensatz passieren, in einer Pfanne reduzieren und mit Schokolade verfeinern. Immer wieder die Weinreduktion angießen bis die sämige Sauce entsteht. Mit Chilipaste und Paradeisermark abschmecken.


Fini`s Spezialtipp
Das Besondere Aroma für die wunderbare Wildsauce macht das Butterschmalz, der Lardo und die Schokolade. Durch die Zugabe von Schokolade bekommt die Sauce ein unglaublichen feinen Glanz. 

Lardieren mit Mangalitza Lardo

Für den ganz besonderen Geschmack, lege ich im Bräter den Mangalitza Bauspeck ein, den Braten darauf und ober den Mangalitza Lardo ganz fein geschnitten.

Rehschlögel lardieren


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