Wiener Saftgulasch

Die höchste Tugend des Gulasch ist seine Einfachheit. Gulaschfleisch vom Weiderind ist der Garant für ein herrliches Gulasch.

Jeder schätzt ein warmes und wärmendes Gulasch wenn es schon etwas kälter ist. Im Appetit Lexikon von 1894 steht schon, "diese Würzspeise kitzelt nicht nur die Zunge, sondern regt auch den abgestumpften Appetit von neuem an und fordert zu weiteren Taten heraus." Gulasch gibt es in enorm vielen Variationen. Mit wenigen Zutaten enstehen neue Varianten und alle schmecken hervorragend wenn die Grundprodukte passen. Ein Wiener Saftgulasch mit Kartoffelknödel, einfach ein Traum.

Vorbereitungszeit: 30 Min.

Kochzeit: 130 Min.

Zutaten:

für Portionen

1	kg	Gulaschfleisch
1	kg	Zwiebel
150	Gramm	Mangalitza Schweineschmalz
1	TL	Essig
50	Gramm	Paprikapulver Edelsüß
1	EL	Tomatenmark
1	TL	Majoran
1	TL	Kümmel
3	Zehen	Knoblauch
0,5	Liter	Rinderbouillon
1	EL	Gulaschgewürz
1	TL	Chilipaste vom Stekovics
1	Spitze	Tomatentapenade

Zubereitung:

1	Zwiebel schälen und feine Ringe schneiden. Den Zwiebel im Mangalitza Schmalz 25 Minuten schön hellbraun rösten. Dabei bleiben und den Zwiebel oft umrühren. Er darf nicht anbrennen sonst wird das Gulasch bitter. Für das Saftgulasch wird durch den großen Zwiebealanteil das Saft schön sämig und braucht eigentlich kein Mehl zur Bindung.
2	Daneben kann man das Fleisch vorbereiten. Wenn es nicht geschnitten ist in 2 cm dicke Würfel schneiden. Den Zwiebel mit Essig löschen und dann Paprizieren umrühren und dünsten lassen.
3	Den Topf von der Hitze nehmen und das Gulaschgewürz und das Paprikapulver in den Zwiebelansatz rühren. Nicht zu heiss, sonst wird der Paprika bitter. Jetzt wieder erhitzen und das Tomatenmark dazugeben, bei geringer Hitze 2 Minuten durchziehen lassen. Mit ein wenig Rinderbouillon aufgießen und bei geringer Hitze aufkochen lassen.
4	Die Knoblauchzehen fein schneiden und mit Kümmel, Majoran und Steinsalz vermischen. Jetzt die entstandene Paste mit dem Fleisch in den Gulaschansatz geben. Alles gut durchrühren. Das Gulasch sollte jetzt nicht ganz zugedeckt bei mittlerer Hitze gut zwei Sunden dünsten.
5	Dabei sollte der Gulaschsaft immer fast einkochen, immer wieder mit Bouillon aufgießen. Das Gulaschfleisch muss dabei immer mit dem Saft bedeckt sein. Nicht das ganze Bouillon auf einmal hineingeben, sonst kocht das Fleisch, es soll ja dünsten. Auf diese Weise verkochen die Zwiebeln und geben dem Gulasch seine mollige Konsistenz und das Gulasch bekommt eine schöne Farbe. Das Gulasch ist fertig wenn sich an der Oberfläche ein schöner Fettspiegel gesammelt hat.
6	Je nach Geschmack kann man variieren und das Gulasch mit etwas Chilipulver aufschärfen. Oder den Paprikageschamck mit dem Gulaschgewürz etwas erhöhen. Zwiebel zu Fleisch Verhältnis: Das richtige Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch: Für Rindsgulasch 1 kg Fleisch und 1/2 kg Zwiebel dann wird es auch g`staubt. Beim Wiener Saftgulasch 1 kg Gulaschfleisch und 1 kg Zwiebel, wird dann aber nicht mehr mit Mehl g’staubt. Zwiebelröstung: Gut gerösteter Zwiebel ist die wichtigste Voraussetzung für einen sämigen Gulaschsaft. Wichtig: Zwiebel darf nicht anbrennen, sonst wird das Gulasch bitter und damit ungenießbar. Den Ziebel schön langsam und hellbraun anrösten. Wir rösten den Zwiebel mit Mangalitza Schweineschmalz an, das schmeckt einfach hervorragend. Paprizieren Gute Köche sagen das richtige Paprizieren eines guten Gulasch ist die Kunstfertigkeit der Köchin. Wichtig dabei ist das dass Paprikapulver bei zu großer Hitze verbrennt und das Gulasch dann bitter schmeckt. Wie geht es denn richtig? Den Zwiebelansatz von der Platte nehmen, das Paprikapulver gut unterrühren und sehr schnell mit einem Spritzer Essig - die Säure erhält die schöne Farbe - und dann gleich mit Bouillon aufgießen. Das Gulasch mit Mehl stauben Kurz vor Ende der Garzeit wird Mehl auf den Fettspiegel, der sich an der Oberfläche gebildet hat, gestreut, vorsichtig das Gulasch dann umrühren und noch etwas verkochen lassen. Gulasch wird beim Lagern besser? Gulasch für mehr Personen schmeckt einfach besser würde ich sagen, weil man es auch besser abschmecken kann. Außerdem ist Gulasch ist ein Gericht, das man gut auf Vorrat zubereiten kann, also auch im Single-Haushalt Sinn macht. Im Kühlschrank hält es verschlossen eine Woche, es geht aber auch gut zum Einfrieren. Gulasch ein Variantenreichtum Es gibt kaum ein Gericht das sich so einfach variieren lässt wie Gulasch. Debrezinergulasch: Kurz vor Ende der Garzeit werden in Streifen geschnittene grüne Paprikaschoten und in Scheiben geschnittene Debreziner unter das Saftgulasch gemengt und kurz mitgedünstet. Mit Salzerdäpfeln servieren. Fiakergulasch: Saftgulasch wird mit Spiegelei, Fächergurkerl und Einspänner - einzelnes Wiener Würstchen und rotem Paprikasalat garniert. Esterhazy-Gulasch: Saftgulasch wird mit Rahm gebunden, mit separat gedünsteten Wurzelgemüsestreifen sowie Kapern und Erbsen vermengt. Dazu reicht man Salzerdäpfel. Karlsbader Gulasch: Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden und als Beilage werden Nockerln gereicht. Bauerngulasch: Rindsgulasch mit kleinem Semmelknödel. Triester Gulasch: Rindsgulasch mit Polenta garniert.