Pökelsalz

Salz wird schon seit Jahrhunderten als Würze und Konservierungsmittel geschätzt.
Pökeln dient der Haltbarkeit. Es verhindert unter anderem das Wachstum des giftigen Bakteriums Clostridium botulinum.
Reines Salz wird dort eingesetzt, wo auf Farbeffekte verzichtet werden kann. Wenn du im privaten Bereich kein gesundheitliches Risiko eingehen möchtest, greifst du ebenfalls zu Nitriten. Sie dämmen zuverlässig Keime und Bakterien ein. Koch- und Meersalz können das nicht.

Salz ist Lebensnotwendig

Wer zuwenig Salz im Körper hat, stirbt. Selbst wenn man zuwenig Salz zu sich nimmt wird man an Körper Geist und Seele krank. Jeder Mensch braucht pro Jahr etwa acht Kilo Salz um zu überleben. Wie passt das nun zusammen, einerseits soll man an Salz sparen, andererseits soll man aber genügend davon zu sich nehmen. Selbst für Menschen die sich intensiv mit der Ernährung beschäftigen ist das unklar. Seit einiger Zeit ist jedoch bei gesundheitsbewussten Menschen die Erkenntnis gekommen das naturbelassenes Salz, hervorragendes und vollwertiges Steinsalz eine gute Alternative ist. Klar auch hier gilt, die Dosis macht das Gift.
Das Informationsbedürfnis danach, wie man mit vollwertigen Salz umgehen soll wächst.

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Was ist Salzen und Pökeln und wie funktioniert es?

Salzen: Reines Salz wird nur dort eingesetzt, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, beispielsweise bei Speck, Butter oder Fischen.
Pökeln: Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure vermischt. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder Umröten. Das Pökelfleisch behält seine Farbe und wird nicht grau. Pökeln verhindert das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und lässt Fette nicht so stark oxidieren. Dadurch werden die gepökelten Produkte nicht so schnell ranzig. Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode.
Trockenpökeln: Dies ist die schonendste aber auch aufwendigste Art zu Pökeln und führt qualitativ zu den besten Ergebnissen. Dabei wird Schinken mit einer Salzmischung eingerieben, traditionell mit der Hand. Anschließend werden die gesalzenen Schinken in Stellagen oder Bottichen gestapelt, wobei die entstehende Eigenlake abläuft.
Nasspökeln: Hier werden die Fleischstücke mit einer trockenen Salzmischung eingerieben und in Pökellake eingelegt.
Impfpökelung: Die Pökelstoffe gelangen mittels einer sogenannten Ader- oder Muskelinjektion direkt in die Fleischstücke. Dies beschleunigt den Pökelprozess. Das ist ein typisches Verfahren für Kochpökelwaren.

Salz in der Wurst
Die Zugabe und vor allem die richtige Menge von Salz ist entscheidend. Salz ist aus geschmacklicher Sicht eine der entscheidensten Zutaten. Bei zuwenig Salz kommen die Würzkraft und das fleischeigene Aroma nicht zur Geltung. Zuviel Salz macht die Wurst salzig. Die wichtigste Aufgabe des Salzes ist es die Quellung der beim Wolfen und Kneten freigesetzten myofibrillären Eiweißstoffe zu erhöhen, die dann die im Brät enthaltene Flüssigkeit binden und die Wurst saftig und bissfest machen. Zudem wird durch das Salz das Eigenaroma das Fleisches unterstützt und die Haltbarkeit der Wurst positiv beeinflusst. Für färbige Würste wird Pökelsalz zugegeben. Über den Einsatz von Pökelsalz entscheidet der Metzger. Pökelsalz wird in der guten Wurst nur dort eingesetzt wo es unbedingt notwendig ist um das typische Aroma und die angenehme Farbe zu erreichen. Wenn dann wird mit Pökelsalz sehr sparsam umgegangen. Aber ohne Pökelsalz wären die Frankfurter oder der Leberkäse grau und das mag einfach der Kunde nicht.

Nitritpökelsalz - alles für die Farbe und das Aroma
Pökelsalz besteht aus Nitritpökelsalz (E 250) und Kaliumsalz (E 249) und einer Nitritkonzentration zwischen 0,8 und 0,9 Prozent. Rund 90 Prozent aller Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz. Pökeln dient der Haltbarkeit, Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit), der charakteristischen roten Farbgebung und führt zu einer bestimmten Geschmacksbildung, dem Pökelaroma. Durch die Pökelung erhöht sich der Salzgehalt. Während Fleisch normalerweise kochsalzarm ist, beträgt der Salzgehalt in rohem Schinken 3 bis 9 Prozent und in gekochtem Schinken 1,6 bis 2,8 Prozent. Personen mit Bluthochdruck, der auf eine Nierenfunktionsstörung zurückzuführen ist, sollten ihren Fleischerzeugnisverbrauch daher im Auge behalten.

Nitritreduziertes Pökelsalz
Das Nitritdreduzierte Pökelsalz enthält eine Konzentration von 0,5 bis 0,6 Prozent Natriumnitrit. 

Warum darf Gepökeltes nicht gegrillt werden?
Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt oder gebraten werden, reagiert bei heißen Temperaturen - ab 150 Grad Celsius - das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweiß im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen. Daher gehört Gepökeltes nicht auf den Grill oder in die Pfanne. Gekocht, in Suppen oder Eintöpfen wird eine Temperatur von 100 Grad Celsius nicht überschritten. Daher bilden sich hier keine schädlichen Nitrosamine.

Quelle: https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/salzen-und-poekeln/ 

Wie ist der Einsatz von Nitritpökelsalz zu bewerten?

Nitritpökelsalz stellt ein gesundheitliches Risiko für Krebs dar. Wenn auch das Risko als gering eingeschätzet wird ist es dennoch vorhanden. Der Verzehr von gepökelten Lebensmittel sollte deshalb nicht zu hoch sein. Die Dosis macht das Gift. 

Im Handwerk ist der Umgang mit Pökelsalz dem Produzenten überlassen. Jedoch ist die Sensiblität der Kunden zum Thema Pökelsalz stark im Steigen. Verantwortungsvoller Umgang mit Pökelsalz ist deshalb bereits beim Handwerk angekommen und es gibt Wurst und Schinken bereits mit reduziertem Pökelsalz. Waren ohne Pökelsalz werden bei uns mit PUR ausgezeichnet. 

Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und 0,8-0,9 Prozent Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 oder E 250). Das deutsche Lebensmittelgesetz erlaubt je nach Wurstsorte maximal 50 bis 250 Milligramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Biowurst, die nach der EU-Öko-Verordnung produziert ist, darf bis zu 80 Milligramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch zugesetzt werden. Daran sieht man den Spielraum des Erzeugers. Kleine Produzenten können das den einzelnen Produkten viel besser anpassen, das ist Erfahrungssache. Sehr gute Grundprodukte brauchen weniger Pökelsalz. In der Lebensmittelindustrie wird das Pökelsalz tendenziell in gößerer Konzentration eingesetzt.  

Antibakteriell: Nicht zu unterschätzen ist das das Pökelsalz Bakterienwachstum verhindert, indem es Flüssigkeit entzieht (Osmose). 

Nitritbelastung im menschlichen Körper

Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Geringe Mengen an Nitrosaminen finden sich in den meisten gepökelten Produkten.

Der größte Teil wird im menschlichen Körper selbst produziert oder entsteht aus Nitrat, das wir vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen. Es ist wenig bekannt das Nitrit aus Nitrat, ein natürlicher Bestandteil von Früchten, Gemüse, Salaten und Mineralwasser ist.

Wenn man Pökelsalz verringern möchte sollte man folgendes Wissen?

• Je roter und roher umso mehr Pökelsalz ist notwendig.
• Weißwurst, Bratwurst und verschiedene Brühwürste werden ohne Pökelsalz produziert.
• Rohschinken hat 3 bis 9 Prozent Salzgehalt.
• Gekochte Schinken haben 1,6 bis 2,8 Prozent Salzgehalt

Nitritpökelsalz in der Produktion komplett weglassen?

Nitrite sind Salze und haben in der Ernährung durchaus ihre Berechtigung. Sie verfügen über positive und negative Eigenschaften. Die Auswirkungen sind eine Frage von Dosis und Kochtechniken. Nitrite wirken gefässerweiternd und dadurch blutdrucksenkend. Zudem sorgen sie für hygienische Wurstwaren, denn sie reduzieren das Bakterienwachstum. Würde auf Nitritpökelsalz verzichtet, könnte das ein gesundheitliches Risiko darstellen mit der Gefahr von Botulismus (Wurstvergiftung), Listeriose (Infektion mit Bakterien), Durchfall durch Salmonellen. 
Ein unerwünschter Effekt von Nitrit ist die Wechselwirkung mit Hämoglobin (Blutfarbstoff), wodurch Methämoglobin entsteht. Hämoglobin ist für den Sauerstofftransport im Körper zuständig. Für Erwachsene ist das ungefährlich, sie wandeln den Blutfarbstoff mit Hilfe eines Enzyms wieder um. Bei Säuglingen und Kleinkindern hingegen ist dieses Enzym noch nicht voll ausgebildet. Hier kann Nitrit zu akutem Sauerstoffmangel führen. 

Weshalb gibt es kaum Alternativen zu Nitritpökelsalz?
Immer wieder gibt es Ansätze, Nitrit zu reduzieren oder sogar komplett wegzulassen. Das gestaltet sich schwierig, wenn wir auf keinen der Effekte verzichten möchten. Einzelne Stoffe oder Technologien können Nitritpökelsalz nicht ersetzen. Dennoch ist es heute möglich, mit weniger Nitrit hygienisch einwandfreie und farblich brauchbare Rohwürste herzustellen. Dazu braucht es aber andere Zusätze wie Ascorbat, Antimikrobielle Starterkulturen, eine sehr niedrige Reifungstemperatur, Vakuumtechnologie und vor allem handwerkliches Können in der Herstellung.
Die Konsequenz ist, dass sich Gepökeltes verteuert. Zudem unterscheiden sich die Erzeugnisse optisch und geschmacklich merklich von konventionell hergestellten Produkten.

Unsere Schinken und Wurstprodukte ohne Pökelsalz

Freude und Begeisterung am gesunden Produkt

Wir suchen immer wieder den gesünderen Weg mit unseren Produkten von Schätze aus Österreich. Unsere Lieferanten sind sehr sensibilisiert im Umgang mit Pöklesalz. Reduziertes Pökelsalz und das sparsame umgehen mit Pökelsalz wird immer wieder nachgefragt. Dazu haben wir auch Produkte die komplett ohne Pökelsalz auskommen. Überall geht es nicht und ist es auch nicht gewollt.