Osso Collo vom Wollschwein - gereift im weissen Schimmel
Lufttrocknung im weissen Schimmel. Den Schimmel will man beim klassischen Osso Collo übrigens nicht nur, weil er edel aussieht und für hohen Wiedererkennungswert sorgt, sondern vor allem auch als Geschmacksgeber und als natürlichen Helfer bei der Trocknung – ist das Klima zu trocken, bildet er eine Schutzschicht, ist es zu feucht, schwitzt er die Feuchtigkeit aus.
Gemacht aus dem Wollschwein Nackenstück. 4 Monate mit frischen Kräutern und weißem Schimmel gereift. Ausgezeichnetes Aroma, sehr würziger Geschmack.
Der Preis gilt für ein ca 200 g Stück Vakuumverpackt.
weitere Informationen:
Toni Krispel und seine Wollschwein Produkte
Wahre Lebensmittel brauchen Zeit. Sie ist die kostbarste Zutat für das Besondere.
Von der Geburt eines Wollschweines bis zum fertigen Produkt dauert es beim Neusetzer drei Jahre.
Seit mehr als 10 Jahren arbeiten wir mit der Familie Krispel zusammen und immer wieder überraschen Sie uns mit Innovationen und neuen Produkten.
Nur er darf sich Neusetzer nennen
In einem eigenen Reiferaum stehen die Basaltröge um dem Neusetzer die richtige Umgebung für seine Reifung zu geben. Für Genießer, die wissen, wo der echte Geschmack verborgen ist. Der Neusetzer ist dank langer Reifezeit und sehr milder Würzung eine Geschmacksexplosion.
Wie der Name schon sagt, wird der Neusetzer direkt am Genussgut Krispel in Neusetz hergestellt. Für den Neusetzer wird ausschließlich der obere Teil des Rückenspecks verwendet. Aufgrund des hohen Fettanteils der Wollschweine von bis zu 70 Prozent ist dieser Teil bis zu 8 cm dick. In rechteckige Stücke geschnitten, mit erlesenen Gewürzen veredelt und von einer Salzkruste umgeben, reift der Neusetzer in verschiedenen Stadien mehrere Monate im Basalttrog. So geht der Neusetzer KLASSIK 6 Monate eine Liaison mit 3 edlen Gewürzen ein, während der Neusetzer FEIN von 12 Gewürzen umhüllt, 9 Monate Zeit hat, seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Und der streng limitierte Neusetzer N1 setzt mit 12 Monaten Reifezeit der ganzheitlichen Veredelung des Wollschweins das Krönchen auf.
Genießen Sie den Neusetzer pur auf einem Stück Brot zu einem Glas Weißwein, vorzugsweise Weißburgunder Klassik. Oder aromatisieren Sie Ihre Speisen damit. Ob als Zutat für Nudelgerichte, Polenta, Suppen oder Salate. Damit der Neusetzer sein volles Aroma entfaltet, muss er hauchdünn und fast durchsichtig geschnitten sein. Eine Schweinerarität in ihrer edelsten Form – eine Gaumenfreude!
Der Rückenspeck vom Wollschwein
Der Rückenspeck vom Wollschwein ist Schneeweiß und wird im Durchschnitt an die 8 cm dick. Nur diese Qualität wird für den Neusetzer verwendet. Selbstverständlich wird auch der restliche Speck aufgearbeitet, als Wollschwein Fett, Grammeln etc.
Der neue Wollschwein Stall
Toni Krispel arbeitet mit dem Metzger Edi Scharfy zusammen und die beiden haben gemeinsam einen neuen Schau Sau Stall direkt beim Weingut Krispel gebaut. Direkt zum Hingehen und Schauen. Mit schönen Schautafeln wird der Unterschied vom Mastschwein zum Wollschwein erklärt. Jedes Wollschwein hat 2,5 m² im Stall und 65 m² Auslauf also wesentlich mehr als jedes Bio Schwein. Ein normales Mastschwein hat in sechs Monaten sein Schlachtgewicht erreicht, ein Wollschwein braucht dazu 18 Monate.
Genussgut Krispel wurde 2016 von Falstaff als Bester Heuriger der Steiermark ausgezeichnet.
Ein Vorzeige Weingut mit Buschenschank und sechs sehr lieb eingerichteten Zimmern zum Übernachten. Die traumhafte südsteirische Vulkanlandschaft, ausgezeichnete Weine vom Jungwinzer Stefan Krispel und die Spezialitäten vom Wollschwein machen den Unterschied. Der Mut zu Neuem, ohne auf die Tradition zu vergessen zeichnet die Familie Krispel aus.
TROPHÉE GOURMET A LA CARTE 2014 - DER ÖSTERREICHISCHE GASTRONOMIE-OSCAR für Toni Krispel & Team
Steirisches Vulkanland - die steirische Toskana
Die Bezeichnung Steirisches Vulkanland leitet sich von Resten von Vulkanen ab, die in der Region heute noch als Hügel sichtbar sind. Diese stammen aus der Zeit vor ca. 17 Millionen Jahren sowie aus einer jüngeren Periode des Vulkanismus vor ca. 2 Millionen Jahren. In der Nachkriegzeit gehörte die Steiermark durch ihre Lage eher zu den ärmeren Regionen in Österreich.
Der Boden für einen guten Wein
Die einen Jammern die anderen tun was und zu denen gehört die Familie Krispel. Aus einem mineralischen steinigen Boden was machen war die Devise. Die kleinstrukturierte Hügellandschaft der Südsteiermark schafft ein mikroklimatisches Klima. Der Variantenreiche Boden aus Vulkanerde und Basalt sowie das Übergangsklima zwischen mediteranem und pannonischem Klima sind die Verhältnisse für guten Wein und Kulinarik.
Basalt - Ergussgestein - ist das Thema im Genussgut Krispel
Krispel ist gebaut auf Basalt. Basalt entsteht bei der Aufschmelzung des Erdmantels dünnflüssiges Magma erkaltet an der Erdoberfläche. Die Magmen haben bei ihrem Austritt in der Regel Temperaturen zwischen 900 °C und 1200 °C abhängig von ihrem Chemismus. Das Magma ist dabei in der Regel nicht zu 100 % flüssig, es befinden sich häufig auch Einschlüsse von Mineralen oder ganzen Gesteinen mit einem höheren Schmelzpunkt darin, die beim Aufstieg mitgerissen wurden.
Der Verbraucher weiß es nicht mehr!
Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.
Die Produkte von Toni Krispel zeichnet die wirklich hervorragende Qualität und seine Leidenschaft für das schöne Design aus. Inmitten der wunderschönen Vulkanlandschaft im südöstlichen Teil der Steiermark, von sanften Hügeln und grünen Wäldern umgeben, liegt das Genussgut Krispel. Seit zwei Generationen produziert der Familienbetrieb außergewöhnliche Wollschwein Spezialitäten und Weine von höchster Qualität. Mit viel Erfahrung und in enger Verbindung zur Natur verfolgen die Krispels das Ziel, ein Maximum der Landschaft in den hauseigenen Erzeugnissen zu integrieren.
Produktinformation
Hals (Nacken) im Naturdarm. 4 Monate mit frischen Kräutern und weißem Schimmel gereift
Verpackung:
Vakuumverpackt - Stück im Ganzen bleibt aromatischer
Mangalitza Schwein geräucherte Ware
Österreich
Österreich
Österreich
Österreich
Lebensdauer der Wollschweine
ca. 18 Monate
Konservierungsmittel:
Kaliumnitrat,
Geschmacksverstärker:
keine
Sonstige:
keine
Verbraucherhinweis:
Lieferhinweise:
Lieferung in Kühl-box Expressversand
Für die vorstehenden Angaben wird keine Haftung übernommen. Bitte prüfen Sie im Einzelfall die Angaben auf der jeweiligen Produktverpackung, nur diese sind verbindlich. Allergene welche in dem angebotenen Produkt enthalten sind haben wir mit Fettdruck gekennzeichnet. Nähere Informationen über Zutaten in unseren Produkten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können erhalten Sie auf Nachfrage mit einem Email zur Abklärung. Gerne helfen wir Ihnen dabei weiter.
Schinken aus dem Supermarkt
Schinken aus dem Supermarkt kann auch ein guter Schinken sein. Der Preis sagt da schon einiges aus.
Guter gesunder Schinken ist kein Billigprodukt, das geht sich nicht aus.
Billiger Schinken
Hier werden mehrere Stücke von verschiedenen Schweinen verwendet, Pressfleisch aus irgendeinem Abfall. Gefertigt wird mit sogenannten Stabilisatoren. Eine Mischung aus Salz und Gewürzen sehr vielen industriellen Zusatzstoffen. Bei dieser Mischung handelt es sich unter anderem auch um Phosphat. Dieses bewirkt, dass sich die Muskeleiweiße im Fleisch bei der Produktion aneinander haften.
Umstrittene Phosphate im Schinken
Es gibt Produkte in denen geringe Mengen an Phosphat seine Berechtigung haben. Nicht aber im Schinken. Phosphat dient mit seiner Fähigkeit der Wasserbindung in der Fleischindustrie oft dazu die Ware saftiger zu machen. Von den Fleischern wird es deshalb auch schnittfestes Wasser genannt. Es gibt Länder da wird es in großen Mengen eingesetzt. Aus einem Kilo Schinken werden dann drei Kilo. Phosphatzusätze sind in der Lebensmittelindustrie durchaus üblich, die Mediziner sind da anderer Meinung. Das Problem: Sie können Knochen, Nieren und sogar das Herz angreifen. Künstliche Phosphate sind frei löslich und werden daher vom Körper komplett aufgenommen. Zwar stehen derartige Zusatzstoffe unter Kritik, da schon geringe Mengen davon giftig und hochätzend wirken. In Lebensmitteln sind die eingesetzten Mengen allerdings so gering, dass diese Wirkung nicht zum Tragen kommt. Auch der lange Zeit bestehende Verdacht, Phosphate könnten bei Kindern ADHS auslösen, wurde in klinischen Untersuchungen nicht bestätigt.
Phosphatfreiheit ist in der Fleischindustrie noch kein Thema. Es will von der Öffentlichkeit nicht richtig wahrgenommen werden. Noch fehlt die Sensibilität der Kunden zum Thema Phosphat.
Schinken muss an der Theke ganz dünn geschnitten werden
Im Supermarkt muss der Schinken an der Theke ganz dünn geschnitten werden. Der aktuellen Trend zu den hauchdünnen Scheiben macht ebernfalls den Zusatz von Phosphat notwendig und ist damit für die gummiartige Konsistenz bei dickeren handgeschnittenen Scheiben verantwortlich.
Wir verkaufen unseren Schinken nur in ganzen Stücken. Es ist geschmacklich einfach viel besser den Schinken frisch vom Stück zu schneiden. Guter handwerklicher Schinken muss nicht so dünn geschnitten sein.
Welches Fleisch wird wie im Schinken verarbeitet:
Viele kleine Stücke aus verschiedenen Teilen werden in eine Trommel gegeben. In der Regel bestehen sie aus zerkleinertem Fleisch und Speck, die mit Wasser und Bindemittel wie Gelatine, Sojaeiweiß und Cellulose zu einem brühwurstähnlichen Produkt zusammengefügt werden. Der Fleischanteil dieser Erzeugnisse liegt im Gegensatz zu Schinken bei nur 50 bis 70 Prozent. In einem solchen Schinken können Beine und andere Teile von verschiedenen Tieren verwendet werden. Das Fleisch wird dann stundenlang in einem so genannten Tumbler vermischt. Dabei werden die Muskelstrukturen aufgebrochen, so dass Bruchstücke von Fleischfasern entstehen. Danach liegt ein klebriger Film auf den Fleischstücken. Er entsteht, weil die Eiweißproduktion im Fleisch durch das Phosphat gefördert wird. Die Fleischstücke werden dann gepresst und nimmt so die Struktur eines Formschinkens an. Dann wird der Supermarktschinken gekocht. Die Eiweiße verbinden sich und die Stücke kleben aneinander. Die Eiweißschicht löst sich dabei auf und ist
Fälschungen im großen Stil
Gerade bei den großen Schinkennamen sollte man Vorsichtig sein. Es gibt traumhafte Schinken wie den Parma Schinken, Serrano Schinken, Ibèrico Schinken, Cinta Senese Schinken, Bayonner Schinken, San Daniele Schinken. Aber nur wenn diese aus handwerklichen Betrieben stammen. Beim San Daniele Schinken ist das sehr deutlich zu sehen. So viele Schweine gibt es in ganz Italien nicht, wie San Daniele Schinken exportiert wird.
Die Zuaten sagen viel über die Schinken Qualität aus
Ein guter traditioneller Schinken hat drei Zutaten: Fleisch, Salz und Gewürze.
Zutaten von Industrieschinken: Schweinefleisch (87%), Wasser, Speisesalz, Stabilisatoren: Di-, Triphosphate; Gewürze, Gewürzextrakte, Knoblauchextrakte, Aromen, Maltodextrin, Dextrose, Zucker, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat; Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Säureregulator: Natriumcitrate, Geschmacksverstärker: Glutamine. Phosphate verbergen sie sich hinter den E-Nummern E339, E340, E341, E450, E451 und E452.
Industrieschinken wird häufig mit Fleischkleber verarbeitet
Eine Möglichkeit, industriellen Schinken zu fertigen, ist Transglutaminase zuzugeben. Dass dies oft geschieht, wurde schon 2009 bekannt. Das Enzym sorgt dafür, dass einzelne Fleischstücke schnell aneinander kleben. Durch sie verbinden sich die Eiweiße im Fleisch miteinander. Der Einsatz von Transglutaminase bleibt dem Verbraucher jedoch verborgen. Als Hilfsstoff muss sie auf der Verpackung nicht ausgewiesen werden. Der Kunde hat also keine Chance zu erkennen, ob der Fleischkleber enthalten ist, oder nicht.
