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Lammkrone ist eines der besten Stücke vom Lamm, viele schwärmen von der zarten Lammkrone mit ihrem zartwürzigem Aroma. Durch den kleinen Kotelettstiel wirkt es wie ein schönes Kunstwerk auf dem Teller.
Die Lammkrone ist die Verlängerung zum Lammrücken. Durch den kleinen Knochen und der noch kleinere Fettschicht hat es einen etwas intensiveren Geschmack als der Lammrücken. Als Lammkarree wird das gesamte Rückenstück des Lamms mit Knochen bezeichnet. Man kann daraus Lammkoteletts schneiden oder man bereitet einfach das komplette Karree zu. Die Bezeichnung Lammkrone besteht aus zwei zu einer Krone zusammengestellten Karreestücken. Die Rippenknochen zeigen nach außen und die Fleischseite nach innen. Diese Zubereitungsart kennt man zwischenzeitlich auf der ganzen Welt, franz. couronne d'agneau, engl. roast crown of lamb, arabisch kharoff. Die Lammkrone wird als besondere Delikatesse gerne in der Spitzengastronomie angeboten.
Das Besondere dabei ist das Lammfleisch am Knochen, am Schluss noch ein wenig am Knochen herumnagen, ein Genuß. Den Knochen überzieht eine sehr feste Fettschicht, Bänder und Knorpel, speziell die Fettschicht schmilzt und macht das Fleisch am Knochen saftig. Aber auch die Aromastoffe aus dem Knochenmark machen den besseren Geschmack aus. Eine weitere Besonderheit sind die Kollagene und Eiweiße beim Knochen und in den Sehnen. Diese lösen sich heraus und bilden eine Gelatine.
Im Winter mit Kruste überzogen, Kräuterkrusten lassen einen sehr kreativen Spielraum.
Im Frühling als Kurzbraten mit Spargel und Kartoffeln.
Der Klassiker zu Ostern: Lammkrone mit Erdäpfeln.
Im Sommer schneidet man Koteletts, mariniert diese und genießt sie aromatisch zart vom Holzkohlegrill.
Als Vorspeise ist eine Lammkrone der Blickfang bei jedem Buffet.
Die edle saftige Lammkrone lässt sich am Besten als Ganzes im Ofen zubereiten. Man bindet die vorbereiteten Lammkarree kreisförmig zusammen zu einem sogenannten Lamm Kronenbraten.
Bei der Lammkrone ist beim Garen etwas Vorsicht geboten, es ist darauf zu achten das es in der Mitte noch rosa ist sonst wird es schnell trocken. Pro Person wird 250 g bis 350 g reines Lammfleisch berechnet.
Bei einer Lammkrone Kerntemperatur von 58 bis 60°C ist das Fleisch innen leicht roh - medium rare, bei 61 bis 64 °C rosa. Durchgegart ist es bei einer Kerntemperatur von 65°C. Die Lammkrone sollte immer sehr heiß serviert werden. Je niedriger die Temperatur umso mehr geht der charakteristische Lammgeschmack verloren.
Die Lammkrone - das Lammkarree - wird besonders gut wenn das Lammfleisch zwei Tage mariniert abliegt. Dazu eignet sich eine Rotwein Essigbeize am besten mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Petersilie und kaltgepresstem Olivenöl. Das Lammkarree damit bestreichen in Frischhaltefolie geben und im Kühlschrank lagern. Gegrillt wird das Lammkarree mit ca. 220 Grad, also heiß und möglichst schnell. Es soll ganz heiß auf den Teller kommen. Lammfleisch hat ein hohes Safthaltevermögen, das sollten Sie durch richtige Zubereitung erhalten. Es empfiehlt sich, das Fleisch in heißem Öl anzubraten, damit es saftig und aromatisch bleibt.
Als Lamm bezeichnet man ein junges Schaf nicht älter als ein Jahr. Die meisten Schafe gibt es in Asien. Lammfleisch ist zart und zergeht auf der Zunge. Lammfleisch ist von jungen Schafen Lämmern die nicht älter als ein Jahr sind. Das Milchlamm ist unter sechs Monate alt und ernährt sich nur von der Mutter Milch. Wir bevorzugen das Junglamm mit einem Alter von 10 Monaten, das Fleisch ist wertiger, dunkelrosa und leicht mit Fett durchzogen.
Lammfleisch gehört zu den mageren Fleischsorten und hat je nach Teilstück ca. vier Prozent Fett. Bei den hohen biologischen Nährstoffen steht Eiweiß mit 21 Prozent an erster Stelle, aber es enthält auch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Wichtig ist dabei das Lammfleisch ein hervorragender Eisen und Zink Lieferant ist.
Im Unterschied zum Milchlamm sind die Junglämmer älter und fressen bereits Gras auf der Weide. Das Aufziehen mit Muttermilch und das anschließende frische Weidegras erhöhen im Fleisch den Eisen und Zinkgehalt. Außerdem bekommt das Fleisch mit fortschreitendem Alter wesentlich mehr gesunde Spurenelemente. Unser Lammfleisch enthält die Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, 100 g Lammfleisch enthalten außerdem 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Deshalb ist es auch so bekömmlich. Besonders hervorzuheben ist dabei das Lammfleisch die immunsystemstärkende Orotsäure enthält. Durch die feinfasrige Struktur und wenig Bindegewebe des Junglammes ist das Lammfleisch besonders zart und mager.
In den großen Lammnationen Asien, Neuseeland, Amerika ist Lammfleisch aus Massentierhaltung. In Europa spielt das Lamm eher eine untergeordnete Rolle, ist aber stark im kommen. Wie bei jedem Tier ist die gute Haltung ein Merkmal für die Qualität. Lamm hat aber eine Besonderheit. Man merkt beim Fleisch vom Lamm besonders wie es aufgewachsen ist. Mit Muttermilch mit Kräutern oder saftigen Wiesen. Deshalb unterscheiden Goumets die Lämmer nach ihrer Herkunft, die Auskunft gibt was es gefressen hat. Das Pyrenäen Lamm, welches durch die Freilandhaltung in den Pyrenäen mit ihren Artenreichtum an Kräutern besonders würzig schmeckt. Das Salzwiesenlamm das durch die Freilandhaltung auf den Wiesen in Küstennähe ein leicht salziges Aroma aufweist. Im Gegensatz zu Rindern, Schweinen und Geflügel ist beim Lamm die Rasse für die Züchter Nebensache. Eine gute Grundrasse wird durch Einzüchtungen auf den optimalen Regionalen Einsatz angepasst. Meistens laufen bunte Mischungen durch das Freie Gelände. Neben den Geschmackseigenschaften ist aber die Beliebtheit des Lammfleisches auf die hohe Zartheit und Saftigkeit zurückzuführen. Nicht zuletzt auch auf die Einfachheit in der Küche, man kann praktisch nichts falsch machen.
Die Lämmer holen sich ihre Gesundheit und Energie aus der Gesundheit der Pflanzen die sie fressen und geben diese über das Fleisch an uns weiter. Die Gräser und Kräuter holen sich widerum die Energie aus dem gesunden Mutterboden. Auf biologisch genutzten Flächen wachsen besonders viele unterschiedliche Pflanzenarten. Der große Vorteil dabei ist das eine hohe Pflanzenvielfalt keine Pflanzenschutzmittel auf den Almgebieten der hohen Tauern.
Durch zu intensive Landwirtschaft stellen sich mit der Zeit Mangel und Unterversorgung ein. Diese haben schwerwiegende Folgen für die Gesundheit und unser Wohlbefinden. Auf einem durch langjährige Monokulturen verarmten Boden finden die Gräser und Kräuter nicht mehr die lebensnotwendigen Stoffe und Energien die sie im natürlichen biologisch genutzten Mutterboden finden. Sie wachsen zwar dank synthetischer Düngemittel und chemischer Pflanzenschutzmittel. Aber es ist immer weniger an Kräften Energie drinnen die die Natur in gesunde Gräser und Kräuter hineinlegt.
>> mehr über die Einflussfaktoren zur Qualität von Bio Lammfleisch
Auf der ganzen Welt wird Lamm als kulinarischer Hochgenuss geschätzt. Lamm ist z.B ein ideales und dankbares Grillvergnügen, vom schnell zubereiteten Lammspießchen bis zum Stundenlang geschmorten Lamm Karree. Durch die Internationalität gibt es hundertfache Zubereitungen.
Wer z.B. gerne grillt, ist beim Lamm in Punkto Vielseitigkeit gut aufgehoben. Die Vorbereitung kann sehr schnell oder sehr Aufwendig gestaltet werden. Man kann ein Lammkeule mehrere Tage in Kräutermarinade einlegen und dann langsam bei Niedrigtemperatur garen. Zum Grillen aber reibt man einfach die kleinen Koteletts mit Knoblauch ein und legt sie ein paar Minuten auf den Grill. Gutes Lammfleisch ist natubealssen an sich schon ein Hochgenuss.
In der französischen Küche ist das Narvin ein Nationalgericht
In Griechenland das Souflaki und in der Türkei das Original-Lammfleisch-Ćevapčići.
Das gratinierte Lammkarree mit den aromatischen Kräutern der Provence ist ein wahres Gedicht.
An den Küsten Nordafrikas schmort man Lammragout mit Früchten zu Couscous und Lammhack gibt mit Minze, Knoblauch und Kreuzkümmel einen köstlichen Kofta.
Die Kombination von Lamm und Minze ist auch bei unseren englischen Nachbarn sehr beliebt.
Dabei ist der Shepherd’s Pie als Pastete vom Lammragout samt der Innereien durchaus etwas für Spezialisten.
Grenzüberschreitend begehrt sind aber zarte Lammkoteletts und die rosa gebratene Lammkeule.
Fleisch von jungen Lämmern zählt wohl zu den delikatesten aller Fleischsorten. Lammfleisch besitzt ein einzigartiges, zartwürziges und doch unaufdringliches Aroma. Aufgrund seines hohen Nährwertes liefert es einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. 100 % mageres Lammfleisch enthalten durchschnittlich 180 kcal. 75% Wasser, 20% Eiweiß, 4% Fett, 1% Mineralstoffe und Vitamine. Das Fleisch von jungen Lämmern ist feinfasrig und fettarm. Deshalb ist es auch besonders bekömmlich und enthält ein ausgewogenes Verhältnis von hochwertigem Eiweiß sowie wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders hervorzuheben ist dabei das Lammfleisch die immunsystemstärkende Orotsäure enthält.
Damit das Lammfleisch geschmacklich am besten zur Geltung kommt sollte es nicht von zu vielen Aromen überdeckt werden. Lammfleisch frisch aus dem Bräter, das Anschneiden zelebriert, die unvergleichliche zartrosa Farbe und dann zart wie Butter im Mund zerfließen lassen. Der Sternekoch sagt dazu a point, auf den Punkt gegart.
So ein herrliches Stück Lamm ist ein Kunstwerk das jeder machen kann. Entscheidend ist dabei der Umgang mit der Kerntemperatur. Diese ist abhängig vom Lamm Teilstück.
Würzen: Das Fleisch vom Jungen Lamm ist geschmacklich sehr fein, es ist zart, delikat und es nimmt Geschäcker und Aromen sehr gut auf.
Da das Junge Lamm von Natur aus einen zarten Eigengeschmack aufweist, nicht zuviel würzen aber dafür mit Lammtypischen Gewürzen. Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano harmonieren hervorragend mit Lammfleisch und verleihen dem Gericht eine zusätzliche Originalität. Unser Lammgewürz ist genau darauf abegstimmt.
Lagerung: Im Kühlschrank ist Frischfleisch rund 3 Tage, im Gefrierfach ca. 3 - 5 Monate lagerungsfähig.
Beim Portionieren immer quer zur Richtung des Faserverlaufes schneiden. So erhalten Sie kurze, zarte Fleischfasern.
Wichtig ist rasches Anbraten. Dadurch wird die Oberfläche versiegelt, das Fleisch bleibt saftig und behält seinen feinen Geschmack. Anschließend die Hitze reduzieren und Fertig garen.
Salzen Sie das Fleisch immer erst vor der Zubereitung. Beim Grillen und Kurzbraten empfiehlt es sich, erst nach dem wenden zu salzen.
Brattemperatur: Je größer das Fleischstück umso geringer die Temperatur, bei ca. 180 Grad anbraten, danach bei 120 bis max 160 Grad fertig braten.
Rosa Kern - am besten schmeckt es wenn es so gegart ist das der Kern rosa bleibt.
Anstechen - stechen Sie die Stücke während des garens nicht an oder gar anschneiden. Dadurch rinnt der kostbare Fleischsaft aus.
Lammfleisch hat so wie Kalbfleisch ein sehr feines Fleisch mit geringer Faserstruktur. Bei guter Zubereitung ist so ein Stück vom unserem Lamm sehr sehr zart. Es zergeht praktisch auf der Zunge und wirkt beinahe schon pastös. Das Aufschneiden des Lammfleisches sollten Sie zelebieren, es ist ein Genuss dabei zuzuschauen. Verwenden Sie dazu ein Brett mit Ablaufrinne, ein langes, dünnes scharfes Messer und eine schöne Fleischgabel. Im alten Ägypten hat es bei den Pharaonen einen eigenen Aufschneider gegeben. Dieser zelebrierte das Aufschneiden des Lamms auf den Teller und überschwenglicher Art und Weise. Das war eine eigene Kunst und diese Aufschneider war enorm angesehen.
