Die teilweise sehr grobe Behandlung von Milch

Worin bestehen nun die feinen Unterschiede zwischen pasteurisierter Milch und der naturbelassenen Rohmilch. Rohmilch ist kein uniformes Produkt. Geschmack und Farbe sind abhängig vom Zyklus der Jahreszeit, von Fütterung und Tierhaltung – ein gesundes, lebendiges Produkt, das dem Rhythmus der Natur folgt.

Rohmilch direkt von kleinen Bauernhöfen.

Die unpasteurisierte Rohmilch bringt für eine Molkerei alles andere als nur Vorteile. Denn nach der Lebensmittelverordnung hat Rohmilchbutter nur eine Haltbarkeit von 18 Tagen, konventionelle Butter dagegen von 30 Tagen. Es ist also wirtschaftlich nicht lukrativ, sich den Markttendenzen nach möglichst langer Haltbarkeit zu verweigern.
Reinigung der Rohmilch: Zur Verbesserung der Rohmilch Qualität wird unsere Rohmilch über einen Kaltmilch Klär Seperator gereinigt um unerwünschte Fremdstoffe, Schmutzstoffe aus der Luft, sowie Schmutzstoffe aus dem Kontakt mit den Melkmaschinen, den Milchleitungen und den Transportfahrzeugen zu entfernen. Dies ist die natürlichste Art der Milch Reinigung.

Haltbarkeit der Milch für einen Weltmarkt
Die kritische Masse. Im Jahr 2012 wurden weltweit 750 Millionen Tonnen Milch erzeugt. Es wäre geradezu unmöglich diese Mengen als Rohmilch zu vermarkten. Seit den 1880er-Jahren entwickelt man technische Einrichtungen um eine höhere Haltbarkeit der Milch zu erreichen. Während einer Periode des 20. Jahrhundert glaubte man, dass nur sterile Milch einwandfrei haltbar wäre. Jedoch wurde bald erkannt, dass durch das Erhitzen wichtige Bestandteile der Milch verderben! Eine etwas schonendere etwa halbstündige Erwärmung der Milch wurde angewandt, die Dauerpasteurisierung bei einer Temperatur von 63 Grad. Der letzte technische Schrei ist die Ultrahocherhitzung, dabei läuft die Milch über Aluminiumplatten und wird über Sekunden auf 150 Grad erhitzt.
Vorsicht ist angesagt: Je länger ein Milchprodukt haltbar ist, je weniger Inhaltsstoffe.

Pasteurisieren
Gleich vorweg, ist pasteurisierte Milch etwas Schlechtes? Nein natürlich nicht, im Gegenteil die kann auch gut und gesund sein, wenn die Rahmenbedingungen stimmen, wie gesunde Tiere und schonende Verarbeitung. Nur Rohmilch ist gesünder, schmeckt besser, würziger und näher der Natur und der natürlichen Jahreszeit angepasst.
Louis Pasteur geb. 1820 studierte die Gärung der Milch, Er entdeckte dass man durch Erhitzen die Mikroorganismen vernichten kann, welche die Gärung und das Sauerwerden der Milch verursachen. Das war der Grundstein für eine längere Haltbarkeit der Milch.
Von der heutigen Industrie aus gesehen ist das vollkommende Abtöten von allem Lebendigen in der Milch der Beweis für eine „gute“ Pasteurisation.
In der industriellen Milchverarbeitung unterscheiden wir zwischen zwei wichtigen Verfahren, die in unterschiedlicher Weise Einfluss auf die Qualität des Nahrungsmittels nehmen: das Pasteurisieren und das Homogenisieren. Das Pasteurisieren von Milch dient der Entkeimung. Dadurch wird die Haltbarkeit in unterschiedlicher Weise erhöht. Dabei wird zwischen Kurzzeiterhitzung (71 bis 74 Grad für 45 Sekunden), Extended Shelf Life (ESL) bei 85 Grad für 10 bis 15 Sekunden und Ultrahocherhitzung (UHT) bei 135 bis 150 Grad für 3 bis 6 Sekunden unterschieden. ESL steht für längere Haltbarkeit im Regal, bringt also als relativ neues Verfahren für Milchverarbeiter und Detailhändler nur Vorteile. Damit kann rationaler produziert und Kosten können gesenkt werden. Und das ist allemal wichtiger als die Lebensmittelqualität.
Komisch ist nur das die Menschheit lange bevor wir von Pasteur hörten existierte.

Homogenisieren
Als noch kritischer sehe ich das Homogenisieren der Milch. Homogenisieren bedeutet Feinstverteilung des Milchfettes. Vorteile bietet die Behandlung vor allem verpackungstechnisch und logistisch. Ohne Eingriff würde die Milch in der Verpackung aufrahmen. Die Feinstverteilung der Fettanteile hat aber noch weitere Auswirkungen. Die Milch verliert ihren dezenten Rahm-Kasein-Geschmack. Sie wird geschmacklich zu einem Sterilprodukt. Hinzu kommt noch ein weiterer Effekt: Zusammen mit der Hitzedenaturierung verstärkt die Homogenisierung zusätzlich den Aufhelleffekt. Der Kaffee wird also viel weisser als mit der gleichen Menge Rohmilch.

Zentrifugieren
In den späten 1930er Jahren wurde die Milchverarbeitung um den Klärungsprozess erweitert. Die Klärung beseitigt Schmutz, Mist und andere Fremdstoffe die aufgrund nachlässiger Herstellungsmethoden in die Milch gelangt sind.
Neuere Forschungen zeigten das die Klärung bei homogenisierter Milch notwendig ist, um Ablagerungen von Leukozyten auch in keimfreier Milch zu verhüten.

Vacuration
Befreit verunreinigte Milch von unerwünschten Gerüchen.

Kühlen
Die wohl positivste Errungenschaft von Technologieveränderungen. Die Kühlung der Milch bereits am Bauernhof brachte eine enorme Qualitätsverbesserung und eine Produktsicherheit die nicht mehr mit früheren Jahrzehnten zu vergleichen ist.

Milchsammlung
Ein Grund für die Ansammlung von Rückständen in der Milch ist die übliche Art des Transportes zu den Verbraucherzentren. Auch wenn die Milch täglich von den Bauernhöfen abgeholt wird. Sie wird in einem Tank zwischengelagert und nur dreimal in der Woche abgefüllt. Sie kann also vier fünf Tage alt sein wenn sie abgefüllt ist. Das Datum auf der Verpackung ist vom Zeitpunkt der Abfüllung und nicht vom Zeitpunkt des Melkens gerechnet.

Mehrfache Erwärmung im Laufe der Verarbeitung
Eine detaillierte Untersuchung zur Hitzebehandlung der Milch offenbart, dass nicht nur eine einmalige Erhitzung stattfindet. Die Milch wird während der verschiedenen Verarbeitungsprozesse mehrfach erwärmt. In der Klärung kann die Milch bis auf 57,2 Grad Celsius erhitz werden. Im Filterungsprozess wird sie auf etwa 37,7 Grad Celsius erwärmt. Im Bactofugationsprozess – Methode zur Entfernung von Bakterien wird sie auf 76,6 Grad Celsius erhitzt.

Die Milch war früher sehr oft Überträger von Krankheiten:
Wenn Sie heute auf einen Bauernhof kommen und in die sogenannte Milchkammer wollen bekommen Sie erst einmal einen sterilen Ganzkörperkondom und glauben Sie gehen in einen Operationssaal so sauber und steril ist alles. Zu steril bin ich der Meinung.
Das war natürlich nicht immer so. Man muss sich den Hygienestand in Bezug auf die Rohmilch vom Mittelalter bis jetzt einmal vorstellen. Keine Reinigung der Euter, Krankheiten der Melker, die Gefäße wurden für alles möglich hergenommen. Keine Kühlung …etc. Ob die Kuh krank war oder nicht, sie wurde gemolken. Bei der Weitergabe der Milch wieder das gleiche mit den Gefäßen.
Der Arzt William Campell Douglass schildert die Fütterung der Kühe im 19 Jahrhundert mit Abfall. Der Beauftragte des Gesundheitsdepartements des Staates New York, Dr. Herman E. Hillaboe, berichtete, dass Kühe in einer Umgebung aus Mist, Sumpf, Dreck, und Staub gemolken wurden und das dadurch die Milch, die das Volk trank, voller Krankheitserreger war. Dieselben Kessel, die auf den Höfen gebraucht wurden, um den Schweinen den slop zu verfüttern, wurden auch benutzt, um dem Verbraucher die Milch abzugeben. Douglass hält nicht viel von der Pasteurisation, die im Jahr 1895 anfing. Er schreibt das damit der Entwicklung der Sauberkeit keine Beachtung mehr geschenkt wurde. Die Bakterien in der Milch wurden einfach abgekocht um die Keime zu zerstören. Er plädierte dafür, dass die Milch naturbelassen sein und aus einer sauberen Umgebung kommen müsse, um optimal und nahrhaft zu sein. Wie wahr.
Bis man die Krankheiten die eigentlich aus dem Umfeld der Milch kamen in den Griff bekommen hat war natürlich das pasteurisieren eine willkommene Scheinsicherheit
Die heutige Hygiene, die Schulungen, Sensibilisierung der Landwirte und die laufenden Kontrollen sind eine der herausragenden Vorteile heute. Rohmilch wird immer noch traditionell aber mit Einhaltung strengster Hygienekriterien verarbeitet.