Schweineschnitzel sind am Besten aus der Oberschale vom Schwein, deshalb nennt man das Stück auch den Kaiserteil. Das Schweineschnitzel vom Kaiserteil ist besonders saftig. Geschnitten etwa acht bis zehn Millimeter dicke Scheiben gut marmoriert, mit feinen Fettäderchen durchzogen, das ist das beste Schnitzelfleisch.
Bei Schätze aus Österreich gibt es nur Schweinfleisch von Schweinen die mit maximal möglichen Tierschutz gehalten werden, Weideschweine mit großem Auslauf. Bessseres Schweinefleisch gibt es kaum.
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Leicht marmoriert ein wunderbares Mangalitza Schnitzel. Die Oberschale ist das beste und magerste - 3% Fettanteil - Teilstück der Keule. Die Lieferung erfolgt im Ganzen, jeder will seine Schnitzel anders geschnitten haben. Dick oder dünn, kleine oder Schmetterling aber auch Rouladen.
Schweineschnitzel sind am Besten aus der Oberschale vom Schwein, deshalb nennt man das Stück auch den Kaiserteil. Das Schweineschnitzel vom Kaiserteil ist besonders saftig. Geschnitten etwa acht bis zehn Millimeter dicke Scheiben gut marmoriert, mit feinen Fettäderchen durchzogen, das ist das beste Schnitzelfleisch.
Das Mangalitzafleisch ist ein Edelfleisch, es braucht eigentlich nicht geklopft werden. Wenn dann weich klopfen, nicht zu fest und nicht zu lange klopfen, sonst tritt der ganze Fleischsaft aus und es wird trocken. Verwenden Sie keinen gezackten Fleischhammer sondern eine glatte gewölbte Fläche. Früher hat man die Schnitzel oft totgeklopft, dann waren sie nur mehr trockene Bröselfetzen, so nannte man die Billig Schnitzel aus der Friteuse.
Die Oberschale liegt an der Innenseite der Schweinekeule. Sie besitzt feinfaseriges und zartes Muskelfleisch ohne Bindegewebseinlagerungen. Mit einem Fettgehalt von etwa 3% gehört sie zu den mageren Teilstücken vom Schwein und besitzt auch nur eine dünne Fettauflage. Beim Mangalitza Kaiserteil ist eine sehr zarte Fettmarmorierung erkennbar, das macht das Schnitzel schön saftig. Die Fleischstruktur der Oberschale ist feinfasrig, zart und mager. Der Geschmack ist mild bis fein aromatisch. Synonyme sind Kaiserteil, Topside, Fesa di Maiale, Noix de Jambon. Auf der Oberschale liegt der sogenannte Schalendeckel auf, der von der Fleischstruktur aber nicht an die Zartheit des Kaiserteiles heranreicht. Der Schalendeckel ist ein ideales Gulaschfleisch.
Zubereitung: als Braten, als Schnitzel zum Kurzbraten und Grillen
Aufgrund ihrer zarten Fleischstruktur ist die Oberschale vielseitig verwendbar. Als Ganzes kannst du daraus einen fettarmen Braten zubereiten. Hier heißt es allerdings aufpassen, denn das magere Fleisch kann schnell trocken werden. Daher sollte es nicht zu lange garen. Hier hilft dir die Kerntemperatur 65 Grad für Schweinekeule, den optimalen Garpunkt zu treffen. Schnitzelfleisch darf im Inneren ruhig noch etwas rosa sein. Das ist bei einer Kerntemperatur von 65 °C noch der Fall.
Die Oberschale kann auch zu Kluftsteaks geschnitten werden und ist gut für Kurzbraten und Grillen geeignet. Die Schweineoberschale ist der magerste Teil der Keule und es ist das Schnitzelfleisch in der Profiküche. Allerdings sind auch Rouladen aus der Oberschale sehr gut.
Es macht mir eine sehr große Freude das ich in Österreich mit Schweinehalter arbeiten darf die sich wirklich am maximal möglichen Tierwohl orientieren. Dadurch ist das Fleisch unserer Schweine ein hervorragendes gesundes Schweinefleisch. Die Logistik ist mit viel Aufwand verbunden, es steht nicht immer zur Verfügung, es muss reserviert werden. Oft wachsen die Schweine nicht so wie wir es uns wünschen, Liefertermine verschieben sich. Aber es zahlt sich aus, die Qualität ist einmalig.
Unsere Schweine in Freilandhaltung haben es wirklich schön. Sehr große Freilaufflächen in wunderbaren Wald und Wiesenbereichen. Wenn man mitten unter den Schweinen steht merkt man wie sich die Schweine wohlfühlen. Sie sind den ganzen Tag im Freien und auf Futtersuche. Von der Zucht bis zur Geburt im Freien, ein gesundes Aufwachsen und die Verarbeitung direkt am Hof, so eine Schweinehaltung ist mir wichtig. Bei Schätze aus Österreich gibt es nur Schweinfleisch von Schweinen die mit maximal möglichen Tierschutz gehalten werden. Dazu gehört auch eine angstfreie Schlachtung, also in Würde sterben.
Wir von Schätze aus Österreich fördern den Arche Verein zur Erhaltung seltener Nutztierrassen. Unser Ziel ist es die Erhaltung der österreichischen Rassenvielfalt zu unterstützen und mitzuhelfen die genetische Vielfalt in der Landwirtschaft zu bewahren. Eine Vermischung der Rassen zur Einheitsrasse erfolgt immer nur aus Ertragsgründen. Heute decken nur mehr zehn Nutztierrassen 90% des weltweiten Fleischkonsums ab, eigentlich ein Alptraum. Sind aber die seltenen Nutztier Rassen einmal weg ist die Vielfalt verloren, in einigen Jahrzehnten wird es sicher soweit sein. Ein Zurück wird es danach nicht mehr geben.
Es gibt nur mehr sehr wenige Landwirte die auf die Freilandhaltung von Schweinen setzen. Einer der ersten die wir kennengelernt haben war Norbert Hackl vom Biohof Labonca, er hat jetzt ein gutes Buch dazu geschrieben, " Dürfen Schweine glücklich sein?", sehr empfehlenswert. Der zweite im Bunde ist der Dominik Spitzbart vom Gut auf der Haberhaide, Rassebetreuer der Mangalitza Schweine. Die schönste Freilandhaltung haben aber die schwarzen Schweine in der Buckligen Welt, das ist das Paradies für Schweine. Die Freilandhaltung macht das Fleisch erst richtig gut. Vor allem entwickeln sich die wertvollen Fettsäuren. Mangalitza Schweine oder die Porc Gascon werden 18 Monate alt. Billigschweine leben gerade mal 5 Monate. Schweinefleisch von Weidetieren die ein gutes Schlachtalter erleben dürfen und eine Schlachtung ohne Angst und Stress haben ist nicht zu vergleichen mit Schweinefleisch Sonderangeboten beim Diskonter.
Von der Geburt eines Schweines bis zum fertigen Produkt dauert es je nach Produkt, Jahre. Gesundes Schweinefleisch, keine Wachstumshormone, keine Rückstände von Medikamenten und kein zu junges Wachstumseiweiß im Fleisch! Unsere Schweine dürfen erwachsen werden. Besseres Schweinefleisch gibt es kaum. Das garantiert Fleisch mit guter Verträglichkeit und hoher Wertigkeit!
Bei der Auswahl des Fleisches steht sehr oft der Preis und verschiedenste verwirrende Gütesiegel im Vordergrund. Gutes und gesundes Schweinefleisch hat andere Merkmale wie maximales Tierwohl, Angstfreie Schlachtung, Fleischreifung und die enthaltenen Eiweise und Fettsäuren. Diese Faktoren hängen sehr stark von der Rasse, der Haltungsform, der Fütterung und vom Schlachtalter ab. Billigfleisch kann das nicht. Die innere Qualität des Fleisches ist nicht messbar, deshalb ist es wichtig, kritisch darüber nachzudenken wo unsere Lebensmittel herkommen und ob Sie uns Gesundheit und Wohlbefinden geben können.
Schwäbisch Hällisch Turoplje Mangalitza Landrasse Duroc
Der Kaiserteil vom Schwein ist das typische Schweineschnitzel. Nicht so stark marmoriert wie das Nackenstück. Für ein goldgelbes Schnitzel hervorragend geeignet. Weniger geeignet als Kurzbratenstück oder zum Grillen. Wer einmal so ein Mangalitza Schnitzel gegessen der mag kein anderes mehr. Kein Vergleich mit der blassen Landrasse.
So soll es sein, die Panade soll locker aufgehen, trocken und goldgelb aussehen.
Zutaten für 5 Portionen
1000 g Frisches Schnitzelfleisch am Besten vom Duroc Schwein.
2 Eier, Bergkernsalz, weisser Pfeffer oder Chili gemahlen, Mehl, Semmelbrösel, Butterschmalz.
Zubereitung
Man braucht drei Teller, einen für die Semmelbrösel, einen für das Mehl und einen für die verquirlten Eier.
Das Duroc Schnitzelfleisch in Schnitzel portionieren, ich mag es schon so etwa 8mm dick, die Ränder leicht einschneiden und vorsichtig weich klopfen. Nicht zu fest und zu lange klopfen, sonst tritt der ganze Fleischsaft aus und es wird trocken. Verwenden Sie keinen gezackten Fleischhammer sondern eine glatte gewölbte Fläche. Nach dem Klopfen einsalzen, weisser Pfeffer oder Chilli draufgeben.
Im Mehl schön wälzen und ein zwei mal durch das geschlagene Ei ziehen. Zum Schluss das Fleisch von beiden Seiten in den Semmelbrösel wenden. Die Brösel sollte man nicht zu fest andrücken. Die Panade soll locker aufgehen und goldgelb leuchten.
Das Schnitzel schwimmend in Butterschmalz ganz langsam braten. Der Kern des Fleisches darf durchaus rosa bleiben. Das Fleisch ist dann saftiger und schmeckt um vieles besser. Nehmen Sie die Schnitzel aus der Pfanne und tupfen mit Küchenrolle etwas ab. Eine typische Beilage dazu sind Petersilienkartoffel.
Als Abrundung gehört unser Chutney Paprika mit Citrone und eine Scheibe Zitrone zum Schnitzel.
Der Dominic ist einer der Vordenker in Sachen Schweinehaltung und er hat mit seinen Mangalitza Schweinen mittlerweile mehr als zehn Jahre Erfahrung. Durch seine Beobachtungen der Urinstinkte und Bedürfnisse ist er zu einem Vorzeigebetrieb für artgerechte Schweinehaltung geworden. Mit Mangalitza und Duroc hat er sich für zwei robuste Rassen mit hervorragender Fleischqualität entschieden. Seine Schweinezucht ist respektvoll, nachhaltig und genussvoll! Das seine Schweine nie Massenware sein können ist ihm bewusst und auch erwünscht.
da geht es quitschvergnügt zu. Sehr lustig zu beobachten wie die im Schweinsgalopp herumsausen. Problemlos sind da beide Rassen die Duroc und die Mangalitza Wollschweine beieinander.
☛ Video Duroc und Wollschweinjugend tanzt Walzer YouTube
Bei der Duroc Zucht lässt er die Ferkel etwa 8 Wochen lang bei der Muttersau, danach geht`s in den Kindergarten bevor sie zur Jugendbande kommen. Die Jungen Duroc Schweine sind sehr vergnügt, neugierig, toben und spielen gerne. Die etwas älteren Duroc Schweine brauchen Platz, ausreichend Platz. Sie werden auf Stroh in einem Stall mit einem großen Freilauf aufgezogen. Der Freilauf bietet Platz um zu wühlen, sich zu suhlen und gesund zu bewegen.
Sie wachsen deutlich langsamer als das übliche Landschwein aber doch schneller als die komplett im Freien lebenden Mangalitza Schweine. Unsere Duroc Schweine werden ca. 10 bis 14 Monate alt, das macht die gute Fleischqualität aus. Für einen etwas höheren Speckanteil werden die Duroc Schweine so etwa 14 bis 18 Monate alt.
Grünfutter, Saugras und Topinambur liefern das Grundfutter. Zugefüttert wir Getreide und Schrot aus dem eigenen Hof. Durch das ganze Futter vom eignen Hof ist auch die Gentechnik freie Fütterung sichergestellt.
Der Felix lockt die Kleinen mit Saugras zum Zaun sie nuckeln dann an seinem Finger, da lacht er. Der Zaun muss aber ziemlich starkt sein. Vor allem darf er keine Schwachstellen haben. Es ist unwahrscheinlich wie schnell die alle ausbüchsen. Die kleinen Schweine merken sich die Lücken im Zaun ihr ganzes Leben lang, immer wieder versuchen sie es ganau an dieser Stelle durchzubrechen. Obwohl sie eh so eine große Fläche haben. Aber das reizt halt viel mehr, ist es nicht bei Menschkindern auch so.
☛ mehr Duroc Schweine Informationen
Wie der Toni Krispel sagt, "da magst du kein anderes Schnitzel mehr". Ein Schweineschnitzel vom Mangalitza Schwein, goldgelb gebacken das ist einfach das Beste Schnitzel das es gibt.
