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Wagyu Sugo handgemacht
Eine Spezialität vom Roland mit dem ausgezeichneten Wagyu Beef. Ein würziges Sugo als Grundlage das man natürlich mit eigenen Kräutern erweitern kann.
Zutaten vom Roland: Faschiertes Wagyu Rindfleisch, Passierte Tomaten, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Rotwein, Salz, Pfeffer, Gewürze.
Preis für 350 ml Wagyu Sugo alla Bolognese
Roland kocht am Bauernmarkt Spagetti Bolognese
Die Zartheit kommt mit der Zeit. Die Edelteile werden mehrere Wochen im Kühlraum trocken aufgehängt. Die lange Reifezeit unter exakten Bedingungen und die dadurch erfolgte Abtrocknung des Fleisches ist kostenintensiv. Für dieses aufwändige Verfahren werden bei uns nicht nur die edelsten Stücke des Wagyu ausgewählt. Haben die Rinderteile ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden Sie in einzelne Schnitte zerlegt und die äußere Schicht entfernt. Viel Wasser entweicht während der Trocknung, es folgt eine Konzentration auf den nussigen Eigengeschmack und einer verbesserten Zartheit die gerade für Kurzbratenstücke einfach unvergleichlich ist.
Ein besonderes Qualitätsmerkmal beim Wagyu Beef ist die Marmorierung die den besonderen Geschmack ausmacht. Je höher desto nussiger der Eigengeschmack. Die Marmorierung ist abhängig von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung. Die Qualität wird mit dem sogenannten Marbling Score bestimmt, eine Skala von Minimum 1 bis Maximum 12. Sehr gut herkömmliche Rinderrassen erreichen maximal einen Score von zwei. In Europa ist der maximale Marbling Score von 8 bis 9 erwünscht. Über 9 nimmt der gute Eigengeschmack des Rindfleisches überproportional ab, der Fettgeschmack überwiegt dann.
Die Gesundheitsregeln sind nirgendwo so streng wie in Österreich. In Japan ist das nicht so, da werden die Kobe Rinder sechs Monate vor der Schlachtung in enge Boxen gestellt, ohne irgendeinen Auslauf. Es gibt Wachstumsverstärker und Antibiotika. Nur so erreicht man einen Marbling Score von 12 aber das wäre uns in Europa sowieso zu Fett, das ist ja schon weich wie Fleischpudding.
Bei einem Score von 8 ist das Fleisch zwar wunderbar zart aber auch schön bissfest. Unsere Wagyu leben auf der Weide oder im Freilaufstall, wir verzichten gänzlich auf künstliche Wachstumshormone und Antibiotika. Wir schätzen mehr die inneren Werte, unser Wagyu-Fleisch soll nicht nur eine Delikatesse sondern auch gesund sein. Durch die Weidehaltung hat es im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Erst nach der Schlachtung lässt sich feststellen, welche Qualität das Wagyu Beef erreicht hat. Da gibt es durchaus Unterschiede in der Marbling Score. Wir haben bei unseren Schlachtungen einen Score von 6+ und sind damit auf der sicheren Seite. Ein Marbling Score von 8 ist schon etwas ganz besonderes, das haben wir im Jahr etwa 2 bis 3 mal.
Carina was liebst du besonders an deinen Wagyu`s: Es sind sehr angenehme Rinder, sie strahlen Ruhe aus, sind fast scheu und haben ein sehr ausgeprägtes Herdenverhalten. Bei uns am Hof grasen die Rinder im Sommer auf ausgedehnten Weideflächen, im Winter halten sie sich im Freilaufstall mit eigener Terrasse auf. Die natürlichen Bedürfnisse unserer Tiere sind mir sehr wichtig. Wir haben große Laufflächen in unseren Stallungen, es gibt abgegrenzte Bereiche für Deckbullen, kalbende Kühe und Kälber je nach Alter. Wir habe ein eigenes Wellness Programm, die Massage-Rollen springen automatisch an, wenn die Wagyu´s die Maschine anstupsen. So garantieren wir, dass die Tiere ihr Herdenverhalten ausleben können und einen stressfreien Alltag erleben.
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Roland Wagyu Beef BauerRoland hat vor einigen Jahren den Betrieb übernommen und komplett auf die Zucht und Verarbeitung von Wagyu Beef umgestellt. Jetzt hilft ihm bald sein Söhnchen Raphael. Der Start war schon abenteuerlich, aber ich wollte mich komplett auf die Wagyu Beef konzentrieren. "Ich möchte unseren Hof im Vollerwerb bewirtschaften", sagte Roland Pühringer. "Deshalb suchte ich ein hochqualitatives Produkt, auf das ich mich spezialisieren kann." Die schwarzen, gedrungenen gutmütigen Rinder haben es ihm schnell angetan. Auf nach Japan das schau ich mir an. Zurück kam er mit tiefgefrorenen Embryos, die er von einer heimische Kuh austragen lies. Freie Weide und im Winter bestes Heu von meinen WiesenSo wie in Japan werden auch beim Roland die Wagyu Rinder in einer äußerst kleinen Herde gehalten. Die Herde gesamt hat maximal 20 Tiere gleichzeitig. Damit habe ich einen guten Kreislauf und brauche nur eigenes bestes Futter verwenden – denn Silo oder Maisfütterung ist für den jungen Landwirt tabu. "Ich habe mir eine Trocknungsanlage errichtet und verfüttere nur mein eigenes Heu", sagt er. "Außerdem bekommen die Tiere Treben aus der Brauerei Eggenberg." |
Das Traunsee Klima im fruchtbaren Oberösterreich und die großen Weideflächen sind die Basis für die Qualität unserer Wagyu Rinder. Durch die vielen Sonnentage, die kühlen Nächte und den intensiven Taubefall gedeihen die Gräser und Kräuter auf den Weiden mit einem hohen Anteil an ernährungsphysiologisch wichtigen ungesättigten Fettsäuren. Die Wagyu´s können von April bis November auf der Weide gehalten werden. Als Rückzugsort gibt es einen großzügigen Freilaufstall für eine artgerechte Haltung bei schlechtem und kaltem Wetter. Da gibt es große Laufflächen in den Stallungen, einen Freilauf auch im Winter. Es gibt abgegrenzte Bereiche für Deckbullen, kalbende Kühe und Kälber je nach Alter. Damit können die Tiere ihr Herdenverhalten ausleben und haben das ganze Jahr einen stressfreien Alltag.
Um die Fütterung und Aufzucht der Wagyu in Kobe machen die japanischen Züchter ein großes Geheimnis. Gerade deswegen gibt es auch die wildesten Geschichten, Kobe Rinder bekommen Schokolade und Bier, werden jeden Tag vom Bauern massiert etc.
Mutterkuh Haltung ist das Vorbild. Mindestens ein ganzes Jahr sind die Kälber direkt beim Muttertier und säugen die Milch. Nach und nach gewöhnen sie sich selber an das frische Gras auf der Weide. Er lässt seine Wagyu je nach Wachstum schon etwa 36 Monate alt werden. Die Wagyu Ochsen sind also drei Jahre am Hof bevor es zur Schlachtung geht. Das ist ein Riesenunterschied zum üblichen Schlachtrind.
Bei der Fütterung geht der Roland keine Kompromisse ein. Den Weg dazu gibt die Natur vor. Die Wagyu`s sind Rinder und wollen frisches Gras und im Winter Heu fressen. Das Fleisch von Weiderindern hat mehr als die doppelte Menge an Omega 3 Fettsäuren als von Rindern die nur im Stall leben und mit Mais und Silo gefüttert werden. Für diese besondere Qualität bekommen die Wagyu Rinder im Sommer ausschließlich frische Gräser, Wiesenkräuter und Wiesenblumen, im Winter nur das Heu von den eigenen Wiesen. Die Wagyu genießen von April bis Oktober die frischen Weiden. Dabei freuen sie sich über frische Luft, gesundes Wasser, und einer großen Auswahl an verschiedenen saftigen Gräsern und Kräutern.
Heu im Winter - der Roland hat viel in eine Trocknungsanlage investiert um gutes Heu selber produzieren zu können. Das Heu besteht aus getrockneten Gräsern und Kräutern. Der Aufwand für gutes Heu ist wesentlich größer als bei der Silage. Außerdem verliert das Heu durch die Trocknung einen Großteil des Gewichtes. Vor allem aber ist es die Abhängigkeit vom Wetter. Nur bei viel Sonne ist genügend Heu vorhanden. Das ist jedes Jahr aufs neue spannend.
Um aber einen 1.000kg schweren Ochsen groß zu ziehen gehört schon auch viel Erfahrung dazu. Ballaststoffreiches Futter ist dazu eine Grundbedingung, das haben wir in einigen Jahren entwickelt und sind stolz darauf. In den letzten Jahren haben wir unser Wagyu Beef so gut entwickelt, die wir keinen Vergleich mit der berühmten Kobe Qualität scheuen müssen.
